Travaux pratiques sur les colorants naturels et leurs applications alimentaires

Résumé du document

Les colorants sont des préparations obtenues à partir de denrées alimentaires et d'autres matériaux de base naturelle par extraction physique et/ou chimique conduisant à une extraction sélective de pigments. Ce sont des additifs réglementés par la directive 89/107/CEE et la directive 94/36/CEE. Ils sont utilisés dans le but de renforcer la couleur présente, d'uniformiser la couleur d'un aliment d'un numéro de lot à un autre, de restaurer la coloration originale perdue lors du procédé industriel ou d'apporter une couleur attractive à des denrées alimentaires peu colorées. Il existe différentes classes de colorants. Il y a les colorants naturels, les colorants nature-identiques et des colorants synthétiques. Les colorants utilisés lors de ce TP sont tous naturels. Ils proviennent de sources végétales ou animales. Les colorants utilisés pour une teinte rouge à rose sont le carmin de cochenille, les anthocyanes, le rouge de betterave.

Extraits

[...] En conclusion, le rocou est un colorant idéal pour la coloration jaune- orangé dans les fromages. IV) Contre typage de la couleur du fromage à raclette L'objectif de cette manipulation est de contre typer la couleur de la croûte de la raclette Richemonts à partir du Babybel. Protocole expérimental Matériel Pour réaliser cette manipulation, les colorants utilisés sont le rocou et le carmin. En effet, sur l'étiquette de la raclette Richemonts, il est indiqué que les colorants utilisés sont le E120 (Carmin) et le E160b (Rocou). [...]

[...] Le but de cette manipulation est d'étudier la stabilité de deux colorants dans diverses solutions. Cela nous permettra d'identifier les effets de l'acidité et du sel sur les colorants. De plus, l'objectif est aussi de comparer l'effet du sel ou de l'acide sur le rocou et le carmin standards et le rocou et le carmin stabilisés. Protocole expérimental Matériel Pour réaliser cette manipulation, les colorants utilisés sont le rocou (E160b) et le carmin (E120) sous leur forme standard et stabilisée. [...]

[...] Les anthocyanes sont obtenues par extraction à partir de souches naturelles de végétaux ou de fruits comestibles (raisin, baies sureau, carottes pourpres, chou rouge, cassis). Sa couleur varie selon le ph. Ses applications sont aussi variables. On le trouve dans les glaces, les biscuits, les produits laitiers, les plats cuisinés, etc Le rouge de betterave est obtenu à partir de souches naturelles de betteraves rouges par pression des betteraves écrasées jusqu'à obtention d'un jus, ou par extraction aqueuse à partir de betteraves réduites en morceaux et enrichissement ultérieur en principe actif. La principale matière colorante est la bétanine. [...]

[...] Il faut donc réduire de le résultat obtenu En tenant compte du pouvoir colorant des fraises cuites, la préparation de fraises est composée de de Paprika et de de Carmin B pour obtenir la même intensité colorante que l'essai précedent. VI) Coloration d'une crème dessert à la vanille L'objectif de ce TP est de contre typer la coloration de la crème dessert Danette à la vanille. Protocole expérimental Matériel Pour réaliser cette manipulation, le colorant utilisé est le β-carotène. En effet, sur l'étiquette de la Danette, il est indiqué que le colorant utilisé est le E160a (β-carotène). La solution colorée a été appliquée dans une crème dessert afin de contre typer la Danette à la vanille. [...]

[...] Protocole expérimental Matériel Pour réaliser cette manipulation, le colorant utilisé est le carmin de cochenille (E120) et d'autres colorants. La solution colorante a été appliquée dans un yaourt à boire afin de contre typer la coloration du yaourt à boire aromatisé à la fraise de Carrefour. Matériel utilisé : ii) Protocole Des solutions colorantes ont été préparées à diverses concentrations. De plus, la base du yaourt à boire a été préparée afin de contre typer le yaourt à boire aromatisé à la fraise de Carrefour. [...]