Transformation : du cacao au chocolat (TPE)

Résumé du document

TPE : "Le chocolat : du fruit à la tablette". Description des transformations et du coyage que subit les graines de cacao avant d'atterrir dans les chocolateries, les gâteaux et toutes les formes de gourmandises.

Extraits

[...] Cette fermentation est déterminante pour obtenir un cacao de bonne qualité. Durant cette étape, le dioxygène de l'air oxyde l'éthanol en acide acétique. La chaleur et l'acide acétique provoquent la dégradation des parois cellulaires de la fève. Les enzymes peuvent alors pénétrer à l'intérieur pour catalyser diverses réactions. Il y'a hydrolyse des polyphénols, en particulier des anthocyanes, ce qui donnera des composés de couleur brune après oxydation, et hydrolyse partielle des protéines en peptides et acides aminés (phénylalanine, leucine, valine, alanine), qui serviront de substrat à la réaction de Maillard lors de la torréfaction. [...]

[...] Mais cette méthode présentent également des inconvénients, il nécessite d'immenses surfaces (1m2 pour 20kg de fèves fermentées) et de la main d'œuvre pour brasser le cacao plusieurs fois par jours. Quand ces préoccupations ne sont pas prises, des reprises d'humidité et des fèves moisies apparaissent. Artificiel : Dès lors que l'on dispose de grandes quantités de cacao, les surfaces nécessaires au séchage solaire deviennent trop importantes et le coût de la main d'œuvre devient très lourd. De même lorsque la récolte a lieu pendant une période particulièrement humide, le séchage solaire se révèle inopérant. Dans ces cas l'on recourt au séchage artificiel. [...]

[...] Puis on procède au moulage, ultime étape de la préparation du chocolat. Consécutive au mélange, le moulage consiste à donner différentes formes au chocolat en le laissant refroidir dans des moules spécifiques. Il résulte de l'opération des tablettes, sujets, pâte à tartiner, bonbons La fabrication du cacao est une longue suite de transformations mécaniques et chimiques. "Lorsque vous tiendrez entre vos doigts ces quinze grammes de bonheur, songez au long chemin parcouru pour obtenir cette bouchée de plaisir, délice des dieux . [...]

[...] Tout est mystérieux et épique dans la transformation et la métamorphose du cacao. Saviez vous que la cabosse est le seul fruit à subir une chaîne de transformation aussi longue et complexe pour donner le produit final qu'est le chocolat. Le cacaoyer est un arbre fragile des sous-bois des forêts équatoriales d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud septentrionale que l'on cultive également dans les zones tropicales humides d'Afrique et d'Asie. C'est dans ces arbres de légende que poussent à partir de 4 ans des fruits appelés cabosses à l'origine même du chocolat. [...]

[...] Suite à ceci, on procède au Broyage qui intervient entre 50 et 70°afin d'obtenir une pâte liquide appelée masse de cacao. La granulométrie de la pâte est encore réduite. Un affinage effectué dans des broyeurs à meules est toujours nécessaire afin de réduire la granulométrie de la pâte effectuée dans des broyeurs à meules, jusqu'à une taille comprise entre 20 et 25 microns. On obtient donc ainsi la pâte de cacao, celle ci constitue l'ingrédient premier de tous les produits à base de cacao ; donc du chocolat. Sa teneur en matière grasse varie de 45 à 60%. [...]