Les yaourts et les conservateurs

Résumé du document

Dans une première partie, seront traitées les caractéristiques du yaourt et du conservateur ; puis, dans une seconde partie, nous mènerons une série d'expériences et de tests qui nous permettront ainsi, dans une troisième partie, de produire des hypothèses quant à l'action du conservateur dans le yaourt, puis de conclure sur son utilité et de dégager sa réelle action sur les réactions qui sont mises en jeu lors de la formation du yaourt.

Extraits

[...] A Première expérience : Test au papier pH But : Mesurer le pH (acidité) dans les yaourts Expérience Le pH est grandeur mesurant la concentration des ions hydrogènes : dans une solution. Plus la concentration contient des ions plus elle est acide ; dans le cas contraire, elle est basique. Un pH compris entre 1-6 = acidité ; un pH = 7 signifie la neutralité de la solution ; un pH supérieur à 7 = basicité. a. Mettre en contact un échantillon de yaourt avec une bandelette test. [...]

[...] Ainsi nous comprenons pourquoi notre yaourt avec conservateur est moins acide que le yaourt sans conservateur. 2e hypothèse - Le sorbate de calcium inhibe la réaction de fermentation qui produit les acides lactiques. Ainsi, un yaourt avec conservateur sera moins acide Schéma récapitulatif Dans ces deux hypothèses, le yaourt A est moins acide. Nous respectons donc les résultats obtenus lors de notre partie expérimentale. En outre, nous pouvons noter que la seconde hypothèse est plus probable, étant donné que les tests de mesure des acides lactiques par dosage étaient concluant tandis que l'observation des bactéries s'est faite avec plus de difficulté. [...]

[...] A Interprétations des résultats et exploitation de nos connaissances : Comment agit notre conservateur dans le yaourt ? 1. Son mode d'action Nous possédons plusieurs informations quant au sorbate de calcium, c'est un antibactérien et un inhibiteur or nous ne savons pas laquelle de ces caractéristiques priment quant à l'action qu'il a dans le yaourt. Observations tirées des expériences : - une quantité plus faible de bactéries lactiques dans le yaourt A avec conservateur (cette information n'est pas sur, mais nous la conservons afin de proposer par la suite plusieurs hypothèses). [...]

[...] Si on reprend l'expérience menée ci-dessus, on se rend compte que la couche de moisissures n'apparaît qu'en surface, or si on soulève cette couche de moisissure on s'aperçoit que le yaourt est tout a fait normal à l'intérieur. Autrement dit le yaourt en lui-même ne tolère pas de développement de germes car il est trop acide. Ainsi nous prouvons que tous autres utilisations de conservateurs antimicrobiens (antifongiques) seraient inutiles. N.B. : Notre TPE ne prenais en compte que le cas des conservateurs dans les yaourts nature ; les yaourts aux fruits, par exemple, ont plus d'exigences quant à la composition et nécessitent parfois des conservateurs, comme des anti-oxydants pour préserver la saveur et la qualité du fruit. [...]

[...] On met alors en évidence deux phénomènes : les bactéries lactiques vont se reproduire par millions et vont dégrader une partie du sucre (le lactose) contenu dans le lait. Pour ce faire les bactéries produisent de la lactase. La lactase est un protéine enzymatique qui catalyse la transformation du lactose sucres du lait) en glucose par la formation d'un complexe enzyme - substrat. Le glucose ainsi formé sera dégradé par l'action d'une autre enzyme, le lactate déshydrogénase, en acide lactique. [...]