Le sucre et sa caramélisation (TPE série S)

Résumé du document

Dossier de TPE portant sur les molécules de sucre et leur caramélisation centré sur plusieurs expériences. En quoi les conditions de l'environnement et du milieu (température et acidité) influent-elles sur l'état du sucre pendant sa cuisson ?

Extraits

[...] Nous apportons ainsi une confirmation supplémentaire au phénomène étudié. Remarques : 1. On a utilisé au cours de nos expériences l'acide acétique ou vinaigre car il s'évapore en chauffant et ne dénature donc pas le goût du caramel contrairement à l'acide citrique Le glucose n'a pas été utilisé pour réaliser notre expérience car la chaleur et l'acide ne le modifient pas .En effet il est insoluble dans les solvants et caramélise donc très mal (mélange non homogène). Il est non hydrolysable. [...]

[...] Il a un faible pouvoir sucrant de 75 contrairement à celui du saccharose qui est de 100, il est donc bien moins utilisé que ce dernier dans l'industrie alimentaire. Sirop de glucose Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse de l'amidon. C'est un processus simple, identique dans le principe à l'action de la salive sur un morceau de pain. III) Le fructose Le fructose est un hexose (molécule organique d'une chaîne carbonée de 6 atomes). Par convention, il est symbolisé par Fru Le fructose est un ose (monosaccharide, sucre simple non hydrolysable), comme le glucose. [...]

[...] Etant plus soluble que le saccharose, le sucre inverti peut jouer un rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation du saccharose (dans des boissons industrielles ou dans des plats élaborés industriellement par exemple). Le saccharose est un complexe glucose fructose, relié par un atome d'oxygène II) Le glucose Le glucose est un hexose (molécule organique d'une chaîne carbonée de 6 atomes). Par convention, il est symbolisé par Glc Le glucose est le principal représentant des oses. Les oses (ou monosaccharides) sont des glucides simples. Ils ne sont pas hydrolysables. Ils possèdent un pouvoir sucrant, et sont solubles dans l'eau. [...]

[...] Un grand merci également aux documentalistes du CDI, qui nous aidèrent dans nos recherches. Un grand merci également à M. DELPECH, technicien de laboratoire au Lycée Saint-Joseph, pour sa disponibilité. Merci aussi à M. LARENG, professeur de techniques culinaires au Lycée hôtelier de Toulouse, pour nous avoir fait découvrir les secrets du sucre, ses usages, ses modes de cuisson, inconsciemment liés à la Science. Sommaire Introduction (p.4) Histoire du sucre Point de départ du raisonnement Les différents sucres (p.7) 1. Le saccharose 2. [...]

[...] Courbe des résultats Interprétations La courbe qui représente la vitesse de cuisson du fructose en fonction du temps croit plus rapidement que celle du saccharose. Ce phénomène s'explique par le fait que le fructose est plus pur que le saccharose. Celui-ci est le sucre issu des fruits. La température de fusion du fructose est de 110° C alors que celle du saccharose est de 169° C. Il y a donc une cohésion moléculaire beaucoup plus forte dans le cas du saccharose. [...]