Le fromage en France

Résumé du document

TPE portant sur le fromage, et plus précisément les différentes étapes menant à l'élaboration du fromage. Comment peut-on, à partir d'une matière première unique comme le lait, obtenir des fromages aux textures et saveurs si variées ?

Extraits

[...] De plus, les croûtes fleuries ont beaucoup de champignons filamenteux contrairement aux croûtes lavées qui en ont peu. La croûte d'un fromage est donc formée en majeure partie par des levures et des champignons filamenteux, dont les souches proviennent du milieu d'affinage. De celui-ci et de la nature du traitement de la surface du fromage (lavage ou non) dépend donc la croûte. Pâtes fleuries Les fromages à pâtes fleuries telles que le roquefort ou le gorgonzola sont obtenus en perçant des trous très fins à l'aide d'aiguilles dans la pâte. [...]

[...] CONCLUSION Il est possible d'agir sur de multiples facteurs pour fabriquer un fromage, ce qui explique la diversité de ceux-ci. Le salage est pratiqué pour tous les fromages sauf le fromage blanc, et vise à la déshydratation du caillé mais aussi à conserver le fromage. De plus, le sel est un exhausteur de goût, c'est-à-dire qu'il rend les papilles gustatives plus sensibles aux goûts du fromage. Pour influer sur le type de coagulation, les fromagers jouent sur la quantité de ferments et de présure ajoutés au lait. [...]

[...] Chauffage Un fromage est dit cuit à partir du moment où il est chauffé à plus de 40°C. Durant le caillage, le lait peut donc être porté à 35°C pour faciliter l'action de la présure sans être considéré comme cuit. Le chauffage intervient après le caillage et le décaillage. Ce chauffage provoque une synérèse, c'est-à-dire l'exsudation d'une partie du lactosérum contenu dans les grains de caillé. Ceux-ci deviennent de moins en moins humides tout en conservant toujours précieusement le calcium du lait. [...]

[...] L'affinage commence en général dans des salles froides, puis continue dans des pièces tempérées ou chaudes, ce qui provoque une augmentation de la fermentation : il y a un dégagement par les micro-organismes de dioxyde de carbone qui ne peut pas s'échapper de la pâte, entraînant la formation de trous, ce qui donne la spécificité par exemple de l'emmental (Suisse et Savoie). La texture de la pâte est généralement très ferme mais elle peut être aussi granuleuse, comme dans le parmesan (Italie). Les meules qui résultent de cette fabrication sont en général originaires des régions montagnardes, et peuvent peser entre 40 et 130kg. Exemple de pâtes pressées cuites : le comté (Franche-Comté), le beaufort (Haute-Savoie). Les fromages de chèvre : ce sont des fromages à pâte molle et à croûte naturelle. [...]

[...] Ce sont des amas de caséine à potentiel négatif qui se repoussent. Ces micelles sont composées d'eau, de caséine et de minéraux comme indiqué dans le tableau ci-dessous : Caillage grâce à la présure La caséine est une protéine, qui, comme toute protéine, est un polymère d'acides aminés. Elle est donc acide et a un potentiel négatif. En effet, la structure d'un acide aminé est la suivante : H COOH C NH2 R COOH est une fonction acide organique : elle peut perdre son atome d'hydrogène, et l'on obtient alors la fonction COO-. [...]