La chimie en cuisine : le gâteau et ses transformations

Résumé du document

Formation d'un yaourt

Pour pouvoir fabriquer notre gâteau, nous avons besoin d'un yaourt.
Qu'est-ce qu'un yaourt, comment produire notre yaourt et pourquoi le lait arrive-t-il à fermenter ?

Un yaourt est une préparation du lait non égoutté et fermenté.
Originaire des Balkans et très répandu dans les pays du Moyen-Orient, le yaourt est devenu un produit industriel de grande consommation.
En plus d'être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 82 kcal pour un pot de 125g), alors que l'apport en protéines, calcium, phosphore, etc. représente plus de 25% des besoins journaliers (...)

Extraits

[...] Nous verrons si elle intervient lors de la fabrication de certains aliments comme les arômes, comme la vanille, et le yaourt ; mais aussi lors de la cuisson du gâteau, dans le cas de la levure et de la transformation solide liquide. Fabrication des ingrédients Arôme de vanille On peut définir l'arôme d'un aliment comme l'ensemble des substances qui y sont présentes au moment de sa consommation et capables de créer des sensations olfactives et gustatives chez l'individu. Dans le cas de la vanille que nous allons étudier le composé aromatique le plus puissant est celui de la vanilline. [...]

[...] Chacun sait que l'important lorsque l'on cuit c'est la température. En effet, c'est la température qui contrôle la réaction, il faut en apporter suffisamment pour permettre aux liaisons de se créer et suffisamment longtemps pour en obtenir le maximum. Néanmoins lorsqu'on chauffe trop fort, on apporte plus d'énergie que nécessaire et on permet à des réactions complémentaires de se produire. En fait, on détruit la structure interne des molécules, la pâte change de couleur, brunit puis devient noire, c'est maintenant une réaction de combustion qui a lieu, avec entre autre, risque de production de mono carbone. [...]

[...] Nous avons demandé conseil à bon nombre de personne mais nous n'avons pas trouvé de solution à ce problème. La levure de boulanger aurait donc du réagir avec le sucre et à fortiori avec la chaleur du four (n'excédant pas qui sont ses principaux facteurs de réaction. De nos jours, l'expression chimique qualifie bon nombre de produits ressentis comme mauvais pour la santé. Pourtant, après l'étude de notre thème, nous pouvons affirmer que lors de la fabrication d'un gâteau, différentes sortes de réactions chimiques interviennent. [...]

[...] La production d'acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes. Les pots sont ensuite refroidis entre et rapidement pour stopper la croissance des bactéries et l'acidification. Ils doivent être consommer dans un délai de 21 jours maximum, ce qui permet aux produits de garder leurs caractéristiques hygiéniques (absence de germes pathogènes). Le yaourt est consommable tant que le nombre de bactéries vivantes reste supérieur à une certaine limite (dix puissances sept par gramme) car celles-ci empêchent le développement de germes pathogènes Explications scientifiques Que ce soit la façon manuelle ou industrielle, nous venons de mettre en évidence le système de fermentation lactique. [...]

[...] phénomène de diffusion entre deux solutions de concentration différentes). Le cytoplasme dans lequel s'effectuent les transformations biochimiques vitales. Il contient: o le noyau o les réserves alimentaires o les vacuoles (petits corps elliptiques qui sont remplis de suc cellulaire constituant les réserves nutritives) o d'autres organites, les ribosomes, les mitochondries . o des enzymes qui assurent les réactions biochimiques Le noyau: chromosome qui porte les caractères héréditaires ou génétiques et qui assure la formation de nouvelles cellules identiques Comparaison entre la levure chimique et la levure de boulanger. [...]