Les arômes alimentaires

Résumé du document

TPE de Première S sur les arômes alimentaires. La problématique choisie est la suivante : Comment les arômes sont-ils perçus par l'organisme humain et imités par l'Homme ? Dans ce dossier, vous pourrez découvrir d'où vient le goût de la banane synthétisé dans les bonbons. Dans tous nos aliments et nos boissons, nous percevons inconsciemment des constituants odorants appelés arômes. Ils sont indispensables car le goût et l'odeur d'un aliment ou d'une boisson sont des facteurs qui déterminent l'acceptation de ceux-ci par un individu et stimulent son appétit. Qu'est-ce que le goût, les papilles, les arômes... Toutes les réponses sont dans ce TPE, qui comprend également de nombreuses illustrations facilitant la compréhension.

Extraits

[...] à 4 min 30, on observe de la fumée dans le ballon à 8 min, le mélange devient marron à 11 min, le mélange commence à bouillir à 17 min, la première goutte monte dans la colonne Vigreux à 23 min, elle passe dans la colonne réfrigérante. Pour prouver la présence d'acétate d'isoamyle d'un bonbon du commerce (banane en sucre), nous avons réalisé une chromatographie sur couche mince : Expérience : Chromatographie sur couche mince de l'acétate d'isoamyle synthétisé et d'un bonbon du commerce Composants nécessaires : 1. Un bonbon Casino à la banane ; 2. L'acétate d'isoamyle synthétisé précédemment ; 3. De l'eau distillée ; 4. Dichlorométhane ; 5. [...]

[...] Toutes les autres saveurs sont un mélange des saveurs fondamentales. La sensibilité gustative est limitée à la pointe de la langue, à ses bords et à sa base arrière du V linguale. On notera que les individus ne distinguent pas tous de la même manière les saveurs. Sensibilité de la langue aux saveurs La langue est hérissée de petites surélévations, nommées papilles. Ces papilles sont des replis de peau qui abritent des bourgeons gustatifs (sauf les papilles filiformes). Ces bourgeons gustatifs sont les capteurs de goût, ils sont composés d'une cinquantaine de cellules dont la moitié sont des cellules sensorielles. [...]

[...] Par exemple le clou de girofle compte 15 à 20% de composé aromatiques. Quantité d'arôme en fonction du type d'aliment : Ce tableau nous montre donc que dans les herbes aromatiques, on peut trouver à d'arômes, tandis que dans les épices, il y en a jusqu'à 20%. Dans le café par exemple, on a identifié à ce jour plus de 800 composés d'arômes. Tous ces composés ne jouent pas le même rôle. Certains sont plus indispensables à la note caractéristique du produit : on les appelle des composés clefs de l'arôme. [...]

[...] Comment se forment les hétérocycles volatils, ou arômes, dans nos aliments ? Les précurseurs des composés hétérocycliques sont les constituants essentiels de nos aliments : Acides aminés ; Peptides ; Glucides : Lipides ; Vitamines ; Deux voies principales sont à l'origine de leur formation : Les réactions non enzymatiques, plus connues sous le nom de réactions de Maillard, surviennent lors des différents traitements subis par nos aliments : cuisson, torréfaction, conservation, grillage. Les réactions enzymatiques ont lieu principalement dans les fruits, les légumes, les produits laitiers et les boissons fermentées. [...]

[...] En effet la civilisation égyptienne, il y a 4000 ans, utilisait déjà des extraits de certaines plantes pour modifier l'arôme de leurs aliments. Aujourd'hui les chercheurs tentent d'extraire certains composés aromatiques de certains produits et de les reproduire grâce à des procédés tels que la synthèse. Ils essaient également de crée de nouvelles molécules aromatiques susceptibles de plaire aux consommateurs. Le nombre de produits alimentaires comportant des ajouts aromatiques est infini. Nous nous sommes posés la question suivante : Comment les arômes sont-ils perçus par l'organisme humain et imités par l'Homme ? [...]