La reformulation d'un sorbet à la framboise : diminution de la teneur en sucres

Thèmes abordés

Reformulation d'un sorbet à la framboise, diminution de la teneur en sucres, sorbet allégé, teneur en calories, saccharose, fructose, sirop de glucose

Résumé du document

Définition d'un sorbet allégé: la teneur en calories est inférieure de 30 % par rapport au produit standard.

Cibles de consommateur:
. en surpoids ou obèse
. diabétique

Sucres présents initialement:
. le saccharose : Pouvoir Sucrant= 1
. le fructose : Pouvoir Sucrant= 1,75
. le lactose : Pouvoir Sucrant= 0,16
. le sirop de glucose-fructose : Pouvoir Sucrant= 0,50 à 0,68
. le sirop de glucose : Pouvoir Sucrant= 0,50 à 0,68

Extraits

[...] [DVD]. - Surgères : ENILIA PETITDIDIER C., 2006.- Des polyols à toutes les sauces. AROMES INGRÉDIENTS ADDITIFS, n° 65, septembre octobre, PP 66 à 70. RENARD A-C., 2007.- Vers des crèmes glacées santé. AROMES ADDITIFS INGRÉDIENTS, n° 69, avril, mai, p 50. [...]

[...] AROMES ADDITIFS INGRÉDIENTS, n° 69, avril, mai, p 50. Remplacement des sucres Pas de réaction de Maillard ni brunissement Rôle d'agent de charge Pas de modification du point de congélation Quantum satis Mention sur l'emballage : effet « laxatif » Inscrit dans la liste des ingrédients : « édulcorant : maltitol » ou « édulcorant : E965 » Réduire la valeur énergétique du produit sans en changer les caractéristiques de texture Remplacement du sirop de glucose et du sirop de glucose-fructose Agents de charge Rôle sur la texture (moelleux) Prévention de la cristallisation des sucres simples Rechercher un autre agent de charge moins énergétique, mais gardant les mêmes propriétés fonctionnelles Cet agent de charge doit ainsi : être soluble dans l'eau sans gélifier pour apporter le moelleux maintenir le point de congélation Deux fibres solubles possibles en tant qu'agent de charge : Les dextrines Les fructo-oligosaccharides Source des dextrines : obtenues par hydrolyse d'amylopectine Source d'oligo-fructosaccharides : Les racines de chicorée La synthèse enzymatique à partir d'autres sucres Aucun goût ni odeur Pas considérées comme additifs (directive européenne 95/2 CE) Caractéristiques Dextrine Fructo-oligosaccharides de synthèse Valeur énergétique (kcal/g) Teneur en fibre Index glycémique Index insulinémique Pouvoir cariogène NON NON Pouvoir sucrant (réf. [...]

[...] ROQUETTE-FOOD BUSINESS UNIT LESTREM (FRANCE), 2005.- Moins de sucre plus de goûts. INDUSTRIE AGRO ALIMENTAIRE, n° juillet août, PP 58 à 66. UNION EUROPEENNE (Page consultée le 01-03-2009). Rectificatif au règlement n° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires [En ligne]. [...]

[...] Diminution de la teneur en sucres Objectifs du PNNS Réduction de l'obésité et d'autres pathologies Définition d'un sorbet allégé : la teneur en calories est inférieure de par rapport au produit standard. Cibles de consommateur : en surpoids ou obèse diabétique Source : MARCHAND C., NEYERS F., POTTIER D., SIMONIN C - Crèmes glacées, Glaces et Sorbets, Du savoir-faire à la technologie. [DVD]. - Surgères : ENILIA Sucres présents initialement : le saccharose : Pouvoir Sucrant= 1 le fructose : Pouvoir Sucrant= 1,75 le lactose : Pouvoir Sucrant= 0,16 le sirop de glucose-fructose : Pouvoir Sucrant= 0,50 à 0,68 le sirop de glucose : Pouvoir Sucrant= 0,50 à 0,68 Source : MARCHAND C., NEYERS F., POTTIER D., SIMONIN C - Crèmes glacées, Glaces et Sorbets, Du savoir-faire à la technologie. [...]

[...] AROMES ADDITIFS INGRÉDIENTS, n° 69, avril, mai, p 50. Rôles des sucres dans le sorbet : organoleptique : saveur sucrée agent de charge dépresseur de l'activité de l'eau (effet protecteur vis-à-vis de la congélation) Édulcorants intenses Aspartame mauvaise image Sucralose ? Cher Autres édulcorants intenses arrière-goût Édulcorants massiques ou polyols sorbitol, lactitol, mannitol, isomalt PS faible Xylitol effet rafraîchissant Maltitol seule solution envisagée Famille des polyols Édulcorant de masse (E965) Origine http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a5/Maltitol.svg/350px-Maltitol.svg.png Source : ROQUETTE-FOOD BUSINESS UNIT LESTREM (FRANCE), 2005.- Moins de sucre plus de goûts. [...]