Rapport Downstream - Dosage de l'amidon dans la farine

Thèmes abordés

Downstream, spectrophotométrie, amidon, farine, amylose, amylopectine, SIIBIOC Sciences de l'Ingénieur Industriel BIOChimie, agrosciences

Résumé du document

But :
- Doser l'amidon total et l'amylose d'un échantillon de farine par spectrophotométrie.
- Déterminer la quantité d'amylopectine à partir des résultats obtenus.

L'amidon est le polysaccharide de réserve que l'on retrouve chez les végétaux. Il est constitué de deux polymères de D-glucose : l'amylose et l'amylopectine. Leur proportion dépend de la source d'amidon, il s'agit généralement de 20 % d'amylose et 80 % d'amylopectine.

Extraits

[...] On peut déterminer la proportion d'amidon et d'amylose dans la farine. Connaissant ces proportions, on détermine la proportion d'amylopectine : Présentation des résultats : - Amidon - Amylose - Amylopectine = 25,35 % Les proportions d'amidon, d'amylose et d'amylopectine obtenus expérimentalement dans la farine Boni sont de : - 40,12 ± pour l'amidon - 14,76 ± pour l'amylose - 25,35 ± pour l'amylopectine Proportion d'amylose et d'amylopectine dans l'amidon : Dans la farine de blé, on retrouve généralement une proportion d'amylose de 25 à et une proportion d'amylopectine de 65 à 75 % Expérimentalement, on obtient des proportions de : - Amylose : = 36,79 % - Amylopectine : 63,21 % IV. [...]

[...] Il faut donc réaliser une extraction de l'amidon de la farine. L'amidon est une molécule insoluble dans l'eau froide, l'alcool et l'éther. Pour extraire l'amidon, il faut le solubiliser en solution, pour cela on utilise une solution basique (KOH). La solution est ensuite neutralisée et chauffée (amylopectine soluble dans l'eau chaude uniquement). Après centrifugation, l'amidon soluble se retrouve dans le surnageant et peut être séparé d'autres composés insolubles dans le culot. Cette extraction est répétée plusieurs fois afin de récupérer le plus d'amidon possible. [...]

[...] tandis que l'amylopectine comprend, en plus, des ramifications d'unités glucose sur ses chaines (liaisons ? toutes les 24-30 unités glucose). Ces différences structurales leurs confèrent des caractéristiques différentes. L'amylose, n'étant pas ramifiée, est soluble dans l'eau. L'amylopectine n'est pas soluble dans l'eau froide mais l'est dans l'eau chaude. Extraction de l'amidon : La farine contient énormément d'amidon. On utilise donc cet aliment pour la manipulation. Cependant, elle ne contient d'autres composés comme de l'eau (12 des protéines (10 des sucres ? [...]

[...] Interprétations La farine utilisée contient d'amidon. Expérimentalement, on obtient une proportion d'amidon de Il y a donc eu une perte d'amidon total lors de l'extraction, cela est appuyée par des proportions d'amylopectine et d'amylose ( et 36,79 proche des valeurs théoriques et 25-35 Ces proportions respectives sont un peu différentes mais étant cohérentes, il n'y a pas eu de sous dosage lié à un problème lors de la réaction du réactif d'iode avec, soit l'amylose, soit l'amylopectine. Si cela avait été le cas, les proportions auraient été totalement incohérentes. [...]

[...] Rapport Downstream : Dosage de l'amidon dans la farine MASTER 1 Sciences de l'Ingénieur Industriel Biochimie (SIBIOC) Département Agro-biosciences et Chimie - Ath - But Doser l'amidon total et l'amylose d'un échantillon de farine par spectrophotométrie. Déterminer la quantité d'amylopectine à partir des résultats obtenus. I. Principe L'amidon est le polysaccharide de réserve que l'on retrouve chez les végétaux. Il est constitué de deux polymères de D-glucose : l'amylose et l'amylopectine. Leur proportion dépend de la source d'amidon, il s'agit généralement de d'amylose et d'amylopectine. Ces molécules ont des structures différentes. L'amylose est constituée de longues chaines linéaires d'unités glucose (liaisons ? [...]