La stabilisation des glaces artisanales (TPE)

Résumé du document

Tous nos critères de choix étant remplis, nous avons alors décidé de poursuivre nos recherches dans cette voie. Nous avons enfin choisi une des étapes clés de sa fabrication, l'utilisation de stabilisants, qui consiste à prévenir la cristallisation de celle-ci.
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Une glace ne contenant que du lait (celui-ci étant composé à 88% d'eau pour du lait frais pasteurisé), d'aromes et de sucres est théoriquement réalisable. On remarque cependant que celle-ci acquiert en peu de temps une texture sablée et diphasée. Ce phénomène physico-chimique s'explique par la formation de gros cristaux de glace hydrique (appelée ainsi afin de la différencier du produit ?glace'', la glace hydrique est en fait de l'eau gelée), et l'agglutination des globules de matières grasse entre eux.
Afin d'éviter et de prévenir ce phénomène, l'ajout de nouveaux ingrédients s'impose : les stabilisants.

Sachant qu'il y a deux types d'agents stabilisants principaux qui sont les stabilisateurs et les émulsifiants, on peut se demander :

Comment les actions de ces agents stabilisants permettent d'éviter la cristallisation et la structure diphasique d'une glace ? (...)

Extraits

[...] Sachant qu'il y a deux types d'agents stabilisants principaux qui sont les stabilisateurs et les émulsifiants, on peut se demander : Comment les actions de ces agents stabilisants permettent d'éviter la cristallisation et la structure diphasique d'une glace ? Nous allons donc étudier dans un premier temps l'action et le fonctionnement d'un stabilisateur, en prenant pour exemple un stabilisateur comme la gélatine, avec la formation d'un gel colloïdal. Ensuite, nous étudierons l'action et le fonctionnement d'un émulsifiant comme le jaune d'œuf, avec la formation d'une émulsion au cœur d'une mayonnaise. Enfin, nous conclurons sur les effets de l'emploi de ces agents stabilisants au sein d'une glace. III) Le Stabilisateur 1. [...]

[...] Par les élèves : Ferre Lorenzo Bui- to Thomas Safont Marion En S3 au Lycée Notre Dame de Bonsecours Organisation et structure de notre TPE. Présentation 1. Pourquoi ce TPE sur la stabilisation de la glace ? 2. A qui s'adresse t-il ? II) Introduction III) Le stabilisateur 1. La part de l'eau dans un glace 2. Expérience : les effets macroscopiques d'un stabilisateur 3. [...]

[...] Ils permettent de stabiliser la glace et empêchent également la formation de gros cristaux de glace hydrique, pour une meilleure qualité gustative du produit. IV) L'émulsifiant 1. La part des matières grasses dans une glace Même si la glace est majoritairement composée d'eau (à plus de 50% comme nous l'avons vu précédemment), il n'en reste pas moins que les produits laitiers indispensables à sa fabrication contiennent aussi des globules de matières grasses, de l'ordre de pour le lait pasteurisé, de 30% pour la crème fraîche et de 82% pour le beurre, le tout atteignant une valeur environnant les quant à leur proportion dans le produit fini, se trouvant essentiellement dans le tiers d'eau liquide de la glace. [...]

[...] De plus, l'émulsifiant employé, le jaune d'œuf est également un des plus employé dans la stabilisation des matières grasses d'une glace. Nous procèderons selon le protocole suivant : Dans un premier temps, on sépare le jaune d'un œuf de son blanc. On dispose ensuite le jaune dans un récipient adapté, on prépare un volume d'huile, représentant la matière grasse dans notre expérience. A l'aide d'un batteur électrique, on commence à battre le jaune d'œuf et on y rajoute par petites doses l'huile, il faut continuer à battre le mélange durant toute la durée de l'opération, jusqu'à arriver à un mélange qui semble homogène à l'œil nu. [...]

[...] Il s'est en réalité produit une dispersion des matières grasses liquides de l'huile dans le jaune d'œuf, lui aussi à l'état liquide. Ce phénomène est appelé émulsion. Observation de la mayonnaise au microscope à différents stades de sa conception : Etat initial Etat intermédiaire Etat final On remarque que le diamètre des globules de matières grasses diminue au cours de la mise en place de l'émulsion. Si pour les besoins de notre expérience, les quantités d'huile et d'œuf étaient à peu près équivalentes, il faut savoir qu'un simple jaune d'œuf est capable de stabiliser jusqu'à 3 litres et demi d'huile. [...]