La formulation d’un arôme fraise

Thèmes abordés

Formulation d’un arôme fraise, aromatisation d’un aliment, spectrométrie de masse, arôme fraise, yaourt aromatisé, analyse sensorielle, yaourt à la fraise

Résumé du document

L'objectif de cette U.V. « Formulation d'un arôme et application à l'aromatisation d'un aliment » est de créer un arôme fraise destiné à être incorporé dans un yaourt, et de voir les difficultés rencontrées lors de cette incorporation. Cette U.V. nous permet d'utiliser des connaissances acquises lors de précédents cours, comme celui d'analyse sensorielle et celui d'additifs. Elle nous permet d'appréhender la démarche de formulation d'un arôme et nous prouve que la recherche bibliographique est indispensable.

Extraits

[...] L Les arômes alimentaires p. Tec & Doc Lavoisier, Paris. SAUVAGEOT F., DACREMONT C L'évaluation sensorielle à la portée de tous, ou les premiers pas en évaluation sensorielle p. ENSBANA, Dijon, France. W. JENNINGS, T. [...]

[...] Dans un premier temps, ne les goûtez pas. Sentez-les. Appréciation de l'odeur : Nous pouvons tout d'abord remarquer que tous les arômes contiennent de la vanilline et de l'éthyl méthyl-2-butyrate. Concernant notre arôme, nous constatons qu'il est composé des mêmes arômes que l'arôme mais quatre arômes ne sont pas présents. Nous pouvons supposer que ce sont ces arômes qui font que l'arôme 6 est moins apprécié que l'arôme 1. Les arômes 4 et 6 sont appréciés de la même manière, mais pourtant ils sont assez différents du point de vue de la formulation. [...]

[...] Elle nous permet d'appréhender la démarche de formulation d'un arôme et nous prouve que la recherche bibliographique est indispensable. Nous allons présenter la démarche par laquelle nous avons abouti à notre arôme, puis à l'aide des méthodes de spectrométrie de masse, de chromatographie en phase gazeuse et de F.I.D., nous déterminerons la composition d'un arôme inconnu. Enfin, nous comparerons notre arôme à ceux des autres groupes après incorporation dans une base yaourt et nous les comparerons également au yaourt du commerce, tout ceci par la réalisation d'une analyse sensorielle. [...]

[...] Édition Universitaire de Dijon FURIA Thomas E CRC handbook of food additives, 2de édition, vol p. CRC Press, Boca Raton, Californie. FURIA Thomas E CRC handbook of food additives, 2de édition, vol p. CRC Press, Boca Raton, Californie. INTERCHIM FLAVORS & FRAGRANCES p. LEFFINGWELL John C., LEFFINGWELL D Gras flavour chemicals detection thresholds. Perfumer and Flavorist 1-19. RABOURDIN J.R Vocabulaire international de la dégustation p. Elvire Editions. RICHARD H., MULTON J. [...]

[...] SHIBAMOTO Qualitative Analysis of flavour and fragrance volatiles by glass capillary gas chromatography III. Analyse sensorielle III Réalisation du questionnaire Après avoir réalisé nos différents yaourts, nous avons voulu effectuer une analyse sensorielle afin d'observer l'influence de nos différentes recettes sur la perception du consommateur. Il a fallu déterminer quels descripteurs tester. Comme le jury participant à l'analyse sensorielle est composé d'élèves de l'école, ceux-ci ne sont pas entraînés à cette analyse. L'utilisation de descripteurs précis n'est donc pas pertinente, l'effet juge ne pouvant être supprimé. [...]