TPE confiserie

Résumé du document

TPE sur les confiserie. Les confiseries modernes contiennent toujours pour la plupart un agent de consistance à base de sucre ainsi que des additifs : arômes et colorants principalement. Description des composants de confiseries.

Extraits

[...] La réglisse et le gingembre, originaires d'Extrême-Orient et la pâte d'amande firent partie des premières confiseries mais il faudra attendre la mise au point de machines spéciales au début du XIXe siècle pour que la production se fasse à grande échelle. A la fin des années 1980, la production annuelle mondiale de confiserie se chiffait en plusieurs milliers de tonnes.Les confiseries modernes contiennent toujours pour la plupart un agent de consistance à base de sucre ainsi que des additifs : arômes et colorants principalement. Nous allons décrire ces composants dans le cadre des travaux personnels encadrés. Les agents de consistance La plupart des confiseries sont à base d'un sirop de sucre. [...]

[...] II) Les colorants Il existe seulement une dizaine de colorants naturels. Ils sont extraits des plantes, des arbres, des lichens ou des insectes et des mollusques. On constate que les colorants jaunes sont les plus nombreux.Voici quelques exemples de colorants naturels : Colorants naturelsN° de code CEE Nom Couleur E100 Curcumine Jaune E101 Riboflavine (vitamine B2) Jaune E120 Cochenille Rouge E140 Chlorophylle Vert E141 Cuivre-chlorophylle Vert E151 Caramel Brun E153 Carbone végétal Noir E160 Caroténoïdes Divers E161 Xanthophylles Divers E162 Rouge de betterave Divers E163 Anthocyanes Divers Les matières premières des colorants synthétiques sont des composés tels que le benzène issu de la distillation de la houille. [...]

[...] Avec la synthèse de l'arôme banane, nous avons constaté qu'il est facile de réaliser certains arômes à partir de produits artificiels. L'extraction de l'huile essentielle d'orange a permis d'obtenir un arôme naturel dont la chromatographie a révélé une composition complexe.Cependant, il est très difficile de connaître la composition exacte d'un bonbon. En effet, les fabricants ne révèlent pas leurs recettes par souci de secret industriel. [...]

[...] En prenant du sirop entre le pouce et l'index, on obtient un filament de 2 à 3 cm. On appelle aussi cet état de cuisson le filet. Le pèse-sirop indique alors 30°. Le petit perlé. Pendant la cuisson du sucre, il se forme à la surface du sirop de petites perles rondes. Pris entre le pouce et l'index, le filament atteint 4 cm et est résistant. Le pèse-sirop indique 33°. Le grand perlé. De grosses perles apparaissent à la surface du sirop. [...]

[...] Lorsque après avoir trempé les doigts dans l'eau froide puis dans le sirop, on les trempe à nouveau dans l'eau froide, on obtient une petite boule molle de la taille d'un petit pois. Le pèse-sirop indique 37°. Le gros boulé (ou grand soufflé). En trempant les doigts mouillés dans le sirop puis dans l'eau, on obtient une boule grosse comme une noisette et assez ferme. Nous sommes à 38°. Le petit cassé. Lorsque les doigts mouillés sont trempés dans le sirop puis dans l'eau, il se forme une petite couche de sucre dur et craquant. [...]