Comment fabrique-t-on du chocolat ?

Résumé du document

Le chocolat représente 16% de l'ensemble des produits sucrés consommés en France. Ainsi, le chocolat fait partie des « piliers gourmands » de notre alimentation.

Extraits

[...] La composition du chocolat Les mélanges et leurs législations a. le chocolat au lait Le chocolat au lait est obtenu à partir de : pâte de cacao beurre de cacao sucre lécithine de soja maximum) poudre de lait de matières grasses) vanilline maximum) b. le chocolat noir Le chocolat noir est obtenu à partir de : pâte de cacao beurre de cacao sucre lécithine de soja maximum) vanilline maximum) c. le chocolat ivoire (ou blanc) Le chocolat blanc est obtenu à partir de : beurre de cacao sucre poudre de lait de matières grasses) lécithine de soja vanilline Pour le chocolat, la réglementation distingue, en tout, treize catégories de chocolat. [...]

[...] Des fèves concassées le broyage Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs, constitués de cylindres qui cisaillent finement les grains pour les broyer. Ces moulins sont groupés en série par deux ou par trois, le broyage étant de plus en plus poussé d'un cylindre à l'autre, sous une température de 50 à C. Les grains se transforment alors en une pâte liquide appelée pâte, masse, où encore liqueur de cacao, qui contient encore toute la matière grasse d'origine, et dont la couleur tire vers le noir. Le nom le plus souvent utilisé est pâte de cacao. [...]

[...] Et enfin, nous aborderons la composition des différents chocolats, leurs compositions, et leur législation. Historique Dans l'Amérique précolombienne, la culture du cacaoyer est pratiquée par les Toltèques, puis, plus tard, par les Aztèques, chez lesquels elle revêt une origine divine. En effet, selon la légende, c'est le Dieu Quetzalcóatl le serpent à plume qui a appris à son peuple à cultiver cet arbre. Par la suite, les Aztèques tirèrent des fèves de cacao une boisson épaisse et mousseuse, le xocolatl, qui se consomme froide. [...]

[...] Les particules métalliques sont quand à elles retenues à la sortie du trieur par un fort aimant. Le chocolatier procède ensuite à des mélanges entre des fèves provenant de différents pays de production, chacune d'elles ayant un goût différent selon leur région d'origine. la torréfaction C'est une opération capitale qui a plusieurs rôles importants : abaisser la taux d'humidité à 1,5 à faciliter la séparation de l'amande et de la coque, réduire la population bactérienne, et surtout développer l'arôme du chocolat. [...]

[...] Ces matières premières en question sont : pâte de cacao sucre broyé (saccharose, d'autres sucres tels que le fructose, le maltilol ou le xylitol) arômes (vanille) lait (pour le chocolat au lait) éventuellement de la lécithine de soja qui diminue la viscosité de la pâte. La viscosité est la propriété d'un fluide qui tend à empêcher son écoulement. Les fluides de grande viscosité résistent à l'écoulement et les fluides de faible viscosité s'écoulent facilement. Le dosage est très important selon le type de chocolat final voulu. Un chocolat amer par exemple ne doit pas contenir plus de 40% de sucre. Ces différents composants sont malaxés afin d'obtenir un mélange homogène. [...]