Compte rendu de TP - Les arômes alimentaires

Thèmes abordés

Transformation agroalimentaire, Arômes alimentaires, édulcorants, arôme fraise des bois, boisson aromatisée, produit du marché, différentes matières premières, arôme de fraise, recréer l'arôme d'une fraise des bois, dilutions des édulcorants, yaourt à boire aromatisé, formule

Résumé du document

Ce TP avait pour but la découverte des édulcorants à travers l'élaboration, l'application ainsi que l'étude d'un arôme fraise des bois. Pour élaborer cette boisson aromatisée, il aura fallu au préalable étudier un produit du marché ainsi que réaliser la dégustation des différentes matières premières qui sont à notre disposition pour ce TP.

Extraits

[...] Recette test pour édulcorant : INGRÉDIENT FOURNISSEUR DOSAGE Édulcorant EN fonction de En fonction du pouvoir l'édulcorant sucrant Nous avons donc testé chaque édulcorant avec exactement les mêmes concentrations d'arômes, d'acide citrique. L'eau était rajoutée pour créer un mélange de 1Kg. Nous étions surpris de voir à quel point de si petites quantités pouvaient sucrer autant. Nous avons alors évalué et comparé chaque sucre et leurs effets au sein d'une eau aromatisée. Ci-dessous les résultats obtenus Tableau d'évaluation des édulcorants : NOM FOURNISSEUR Dosage pour DESCRIPTION ORGANOLEPTIQUE préparation) glace K mais plus fort pouvoir sucrant STEVIOL note réglisse C. [...]

[...] Nous sommes arrivés à un résultat se situant à 50,2 Brix ce qui représente un écart inférieur à (environ 0,8 qui peut être jugé comme négligeable. Conclusion En somme, ce TP nous aura permis de découvrir tout un pan de l'élaboration d'arôme. Nous avons pu aborder la réalisation d'un sirop, la formulation d'un arôme selon nos goûts ainsi que l'application de celui sur la base que nous avons créé. C'est la diversité ainsi que la découverte de ces aspects qui nous ont plu. [...]

[...] Formule finale et application Matière première Fournisseur Essai TOTAL 1000 g Voici donc notre formule finale qui comprend à la fois les matières premières entrant dans la composition du sirop, mais aussi les arômes ainsi que les colorants. La formule de l'arôme correspond à l'essai 6 parmi ceux que nous avons réalisés. La combinaison du goût de notre arôme ainsi la coloration va de pairs selon nous. B. Stabilité et indice Brix Une fois notre essai pesé à l'aide de la formule finale, il nous restait quelques étapes afin de vérifier la viabilité dans le choix des colorants ainsi que la stabilité de notre produit. [...]

[...] Nous avons décidé de diviser par 2 le Steviol, car la facette réglisse est beaucoup trop présente face au sucralose. Sinon nous avons gardé les 7 quantités puisqu'une dilution a été effectuée. Essai 2 : INGRÉDIENT FOURNISSEUR QUANTITÉ L'ensemble est encore légèrement trop sucré et trop peu goûteux. Nous diminuons légèrement les deux sucres. Et augmentons les arômes. Essai 3 : INGRÉDIENT FOURNISSEUR QUANTITÉ Les arômes sont bien proportionnés et mis en avant grâce à l'acide citrique qui apporte cette petite pointe d'acidité et de fraîcheur. [...]

[...] Cependant, le sucre reste encore légèrement trop fort. Essai 4 : INGRÉDIENT FOURNISSEUR QUANTITÉ Nous sommes satisfaits de ce dernier essai, nous trouvons la fraise des bois fraîche et avec beaucoup de saveurs comme nous l'imaginions. Le sucre, bien que difficile à doser, se rapproche a la sensation perçu de la saveur sucrée de l'eau aromatisée de référence Conclusion Grâce à ce TP, nous avons pu nous confronter à la difficulté de dosage des édulcorants qui, en comparaison, n'ont pas du tout le même pouvoir sucrant. [...]