Le chocolat et sa fabrication

Résumé du document

2) Historique

Dans l'Amérique précolombienne, la culture du cacaoyer est pratiquée par les Toltèques, puis, plus tard, par les Aztèques, chez lesquels elle revêt une origine divine. En effet, selon la légende, c'est le Dieu Quetzalcóatl (« le serpent à plume »), qui a appris à son peuple à cultiver cet arbre. Par la suite, les Aztèques tirèrent des fèves de cacao une boisson épaisse et mousseuse, le xocolatl, qui se consomme froide. Le xocolatl est fabriqué par fermentation, séchage puis broyage des fèves de cacao ; la poudre obtenue est mélangée avec de la farine de maïs, fouettée avec de l'eau et additionnée d'épices : notamment le piment. La boisson, réservée aux dignitaires, est consommée pour ses vertus nourrissantes et toniques (...)

Extraits

[...] le conchage liquide Il suit immédiatement le conchage à sec sans arrêt de la machine et joue sur la texture et l'onctuosité. Il augmente la fluidité grâce à l'ajout d'un peu de lécithine de soja ou de beurre de cacao (cf. schéma). Suite à l'ajout de matière grasse, on continue de mélanger vigoureusement afin de continuer à déshumidifier le mélange et d'enlever les bulles d'air tout en séparant les particules pouvant encore être agglomérées. le tempérage Avant de parvenir à sa forme finale, le chocolat doit être tempéré. [...]

[...] Le tempérage fait intervenir la notion de température mais également de durée, un bon tempérage peut atteindre 30 à 40 minutes. le moulage Le moulage comprend deux étapes. En premier lieu, la pâte est distribuée en quantités égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et subissant une convulsion continue qui permet de chasser les bulles d'air et de répartir la pâte uniformément. Il s'agit de la phase de tapotage. Celle-ci se déroule à des températures variables : 28 à 29°C pour le chocolat au lait ; 30 à 31°C pour le chocolat noir. [...]

[...] De petites fleurs apparaissent à même le tronc et les branches anciennes. Les fruits, appelés cabosses, forment une coque épaisse de plusieurs centimètres et mesurant jusqu'à 20 centimètres de long, de couleur jaune ou brun rougeâtre à maturité. A l'intérieur, de petites graines, ou fèves de cacao (environ 3 centimètres sur blanc cassé ou mauve clair, sont entourées de pulpe sucrée blanc rosé. Cacaoyer la récolte On distingue deux récoltes par an : une au printemps et une en automne. [...]

[...] les différents chocolats CONCLUSION La fabrication du chocolat résulte donc d'une succession de procédés techniques qui transforment le cacao en produit fini. Le chocolat est aujourd'hui, comme autrefois, un produit de consommation courante : grâce aux méthodes ancestrales des Aztèques, nous sommes parvenus à confectionner, de façon très complexe, un aliment basique de l'alimentation occidentale. Néanmoins, au plus grand plaisir des gourmets, l'innovation chocolatière perdure : toujours plus originale, diverse et créative BIBLIOGRAPHIE Internet : Livres et magazines : - Article La fabrication du chocolat Jean Pontillon, Pour la science - Dossier Le point sur le chocolat Marie Beuzard, Science & Vie n°1035, décembre 2003 - Encyclopédie Microsoft Encarta 2005 - Quid 2005 - TDC : le Chocolat, n°533 - Sciences et Avenir, janvier 1996 - Le Cacao, François Lery, Que sais-je ? [...]

[...] Les conditions initiales à faible pH et à haute teneur en sucres favorisent alors l'activité des levures. Le procédé de fermentation commence par la fermentation alcoolique : il s'agit de la dégradation du glucose en éthanol et en dioxyde de carbone, en l'absence de dioxygène. Glucose Ethanol + Dioxyde de carbone C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Le but de cette première fermentation est de réduire l'acidité des fèves. Ainsi, au fur et à mesure que l'acidité s'échappe, l'air pénètre peu à peu dans les fèves. Une autre fermentation peut alors démarrer : la fermentation acétique. [...]