La cryogénie alimentaire

Thèmes abordés

Cryogénie alimentaire, cuisine moléculaire, liquéfaction, azote liquide, Louis Cailletet, rôle, conservation alimentaire, cryoconservation, activité chimique, réaction biochimique, cryoprotecteurs, congélation, refroidissement traditionnel, santé, procédé industriel, cristallisation, immersion, IQF, pulvérisation, contact, fluide gazeux pulsés, sphérification, l'émulsion, gélification, glace carbonique, dioxyde de carbone, chaîne du froid, intoxication alimentaire, corps humain, listériose, listeria monocytogenes, conservation d'embryon

Résumé du document

De nos jours, un des domaines les plus importants de la cryogénie est l'alimentation. Elle n'a cessé de se développer au cours du dernier siècle, notamment par ses avancées dans la conservation et dans la cuisine moléculaire. L'alimentation utilise de nos jours de nombreux produits cryogéniques.
La liquéfaction de l'azote liquide (un des gaz le plus utilisés dans la cryogénie alimentaire en raison de son faible coût) est observée pour la première fois en 1877 par Louis Cailletet, mais ce n'est que plus tard qu'il sera utilisé dans le domaine de l'industrie.

Extraits

[...] Les cryoprotecteurs sont très solubles dans l'eau. Leur aptitude à former des liaisons hydrogène avec les molécules d'eau leur permet de les maintenir à l'état liquide à des températures inférieures aux points de congélation des solutions. La seconde propriété essentielle de ces produits est de présenter une faible toxicité vis-à-vis des cellules qu'ils doivent protéger. Congélation traditionnelle La congélation est la première des méthodes d'utilisation du froid. Elle se définit par la rapidité de la cristallisation de l'eau contenue dans l'aliment. [...]

[...] Son efficacité a été prouvée dans ces nombreux domaines de la vie courante notamment pour sa facilité d'utilisation et sa rapidité de réalisation. L'azote liquide et la glace carbonique se sont rapidement imposés comme les piliers de la cryogénie alimentaire de par leur coût et leur efficacité. Néanmoins la manipulation de ces produits cryogéniques peut provoquer des dangers qui pourraient pourtant être évités si les précautions sont respectées. Cependant la cryogénie alimentaire n'est qu'un des nombreux domaines de cette discipline. [...]

[...] C'est cette fumée blanche qui rend le cocktail fumant. Les conséquences de la cryogénie alimentaire sur les aliments et la santé Les effets de la cryogénie sur les aliments Ils sont variables en fonction de l'aliment en question : lors de la congélation, les cristaux de glace formés sont relativement gros et de ces cristaux jaillissent des aiguilles, qui à terme perforent la paroi des cellules et forment des lésions mécaniques, c'est pour cela que la congélation n'a qu'une utilité temporaire ; c'est un procédé que l'on appelle cristallisation intracellulaire. [...]

[...] Elle est capable de se développer dès 4 degrés c'est-à-dire à la température d'un réfrigérateur. Elle entraîne une septicémie ou une infection du système nerveux central. Prenons le cas de la femme enceinte, elle peut provoquer chez elle un avortement ou un accouchement prématuré. La listériose est une maladie rare, mais sévère en particulier pour les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies. Dommages liés à l'utilisation de produits cryogéniques On retrouve quatre grandes catégories de dangers liés à l'utilisation de produits cryogéniques. [...]

[...] Le danger de l'asphyxie est également un danger qui peut surgir rapidement. Les produits cryogéniques libèrent un gaz qui se répand dans la pièce de manière immédiate. Pour éviter d'inhaler ces gaz et perdre de l'oxygène, il est impératif de manipuler ces produits dans des pièces aérées et non confinées. On retrouve aussi le danger de la toxicité qui peut, en quelque sort, se rattacher au danger de l'asphyxie. Ingérer ou encore inhaler à forte dose un produit cryogénique peut s'avérer mortel. [...]