L'amidon

Résumé du document

L'Amidon (ou polysaccharide) est un glucide complexe qui est transformé en glucose au cours de la digestion grâce à une protéine intestinale, l'amylase. Cette transformation, est productrice de glucose, source d'énergie pour l'organisme.
L'amidon est un sucre lent.
Sous l'angle économique, l'amidon présente un double intérêt : pour l'alimentation humaine et animale et pour l'industrie.
Sur le plan industriel c'est surtout le maïs et la pomme de terre qui sont utilisés.
Les principales applications de l'amidon et des amidons modifiés chimiquement se trouvent dans l'industrie des textiles et du papier, les industries agro-alimentaires, la fabrication de colles, de poudres de toilette, le traitement des cuirs, etc.

Extraits

[...] L'amidon est un sucre lent. Certains aliments sont plus particulièrement riches en Amidon : Céréales Lentilles Haricots Pommes de Terre I –Formule de l'amidon Macromolécule issue de l'enchaînement de nombreuses molécules de sucres présente dans les organes de réserve de certains végétaux n C6H12O6  (C6H10O5)n + n H2O glucose amidon eau Il est obtenu par polycondensation du glucose Molécule de glucose l'amylopectine, molécule plus ramifiée. C'est un polysaccharide de formule chimique (C6 H10 O5)n. Il existe sous deux formes : l'amylose, molécule formée de molécules de glucose chaînées linéairement Chaque molécule peut contenir de 100 à 20000 glucoses. [...]

[...] Il se dissocie facilement en glucose assimilable sous l'action d‘enzymes, les amylases. L'amylase II – Ses propriétés La plupart des amidons renferment de 22 à d'amylose et de 74 à d'amylopectine. La coloration bleue typique que donne l'amidon avec l'iode est due à la fraction amylose, qui peut absorber jusqu'à de son poids d'iode. L'amidon est insoluble dans l‘eau froide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l‘empois (liquide opalescent). Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant. [...]

[...] La fabrication de l'amidon se fait dans une amidonnerie. Les graines de céréales sont trempées dans une solution d'acide sulfureux, puis elles sont broyées, on procède la séparation des germes et des sons, à celle du gluten, enfin opération d'essorage du lait d'amidon et on termine au séchage. III – Fabrication de l'amidon L'amidonnerie 1 tonne d'amidon, c'est : 1,6 t de maïs ou 0,21 ha 5,0 t de pomme de terre ou 0,14 ha 1,8 t de blé ou 0,27 ha Le maïs est donc très riche en amidon. [...]

[...] Les principales applications de l'amidon et des amidons modifiés chimiquement se trouvent dans l'industrie des textiles et du papier, les industries agro-alimentaires, la fabrication de colles, de poudres de toilette, le traitement des cuirs, etc. Utilisations alimentaires des produits amylacés Pour l‘alimentation humaine et animale, dans laquelle il joue un rôle essentiel, c'est notamment le principal composant de la farine. Utilisations non alimentaires des produits amylacés Pour l‘industrie, qui le transforme soit par des procédés physiques, chimiques ou biologiques en amidons particuliers (amidon modifié, amidon cationique, amidon anionique . [...]