Présentation complète de l'encapsulation dans les Industries Alimentaires

Thèmes abordés

Agroalimentaire, Encapsulation, Industries Alimentaires, composé bioactif sensible, enzymes, levures, bactéries, arômes, agents antibactériens, agents thérapeutiques, substances encapsulantes

Résumé du document

Une définition de l'encapsulation nous est fournie dans l'article d'Aline ROLIN (2002) tiré du magazine Process. Ce processus d'encapsulation consiste à incorporer un composé bioactif sensible dans une capsule physico-chimique, afin de maîtriser les échanges de celui-ci avec son environnement extérieur. Les molécules du principe actif constituent le noyau, tandis que la capsule qui l'entoure est soit un film _ appelé manteau _ soit une coquille. Les ingrédients encapsulés se trouvent alors sous la forme d'une capsule ou microcapsule dont le diamètre est principalement compris entre 3 et 800 micromètres.
Le pourcentage massique du noyau vaut 10% à 90% du poids total de la capsule.

Extraits

[...] Les restrictions du marché : Le coût de nombreuses techniques de micro encapsulation limite son utilisation dans les industries agroalimentaires : c'est donc une forte contrainte pour ce secteur ou les consommateurs sont sensibles aux prix. La micro encapsulation peut avoir comme impact une augmentation de 2 à 10 fois le prix initial du produit non encapsulé : l'entreprise n'est donc plus compétitive au niveau du prix par rapport à des produits similaires. La solution est peut-être d'utiliser la micro encapsulation uniquement dans le cas où elle est la méthode la plus rentable face à un type de problème. Des problèmes environnementaux avec le spray-drying qui conduisent les producteurs à rechercher des technologies alternatives. [...]

[...] - ingestion de cellules actives, les probiotiques, mais les bactéries probiotiques doivent impérativement conserver leurs propriétés bénéfiques et survivre en quantité suffisante au cours du procédé de production et de transformation de l'aliment ainsi que lors de sa conservation. La microencapsulation est la méthode qui incontestablement suscitant actuellement le plus grand engouement. En effet, cette technologie semblerait pouvoir protéger et stabiliser les microorganismes lors de la congélation, la conservation à température ambiante ou dans les produits frais réfrigérés et lors de la digestion. [...]

[...] Perspectives : fabriquer un produit co-cristallisé uniquement à base de sucre, sans gélifiant. L'encapsulation des arômes liquides par le chocolat Des chercheurs ont inventé une poudre de chocolat dont les grains renferment un liquide en adaptant un procédé d'élaboration de poudre aux émulsions. Formation d'une fine poudre de chocolat où chaque grain séquestre des arômes ou des liqueurs. L'équipe du professeur Eckhard Weidner de l'université de la Ruhr à Bordchum a fabriqué une poudre PGSS (particules from gas saturated solutions), technique auparavant utilisée dans la chimie des polymères. [...]

[...] Le chargement aromatique est compris entre 50 et Système moléculaire : encapsulation de poudres Fig 4. Schéma d'un système moléculaire Les molécules d'arôme sont retenues dans la cavité d'une macromolécule cyclique. Le chargement aromatique est compris entre 8 et Intérêts industriels de l'encapsulation Elle se retrouve dans de nombreux produits alimentaires tels que les crèmes, les sauces ou les soupes. Il existe de très nombreuses raisons pour lesquelles un industriel utilise l'encapsulation. De manière générale, elle permet une meilleure conservation des aliments grâce à la capsule qui confère une protection physico-chimique des composés de leur environnement en limitant leur mobilité et réduit leur réactivité à la lumière, à la chaleur, à l'humidité, à l'oxygène et à la température. [...]

[...] Ajouter un émulsifiant au système amidon augmente la réactivité avec la salive ou la volatilité des composants d'arômes lors de la mastication. Cela permet donc d'augmenter la flaveur en mettant en jeu une plus faible quantité d'arômes. La modification des qualités organoleptiques d'un aliment grâce à l'encapsulation peut être effective lors de la cuisson. Par exemple, dans certaines pizzas à réchauffer, les épices sont conservées dans de petits globules ou microcapsules qui s'ouvrent à une température précise lors de la cuisson. [...]