La vinification

Thèmes abordés

Vinification, méthabolisme des acides aminés, fermentation, extraction des moûts, vin

Résumé du document

Il y a une série de dégradation simultanée lors de la vinification du vin.
• Les glycosides par hydrolyse donnent C13-nonisoprénoides (molécule odorante)
• Les diols par hydrolyse acide donne hotriènol, l'oxyde de cis-rose , wine-lactone
acide p-coumarique et férulique par décarboxylation phénolique donne les phénolvolatils tels que :
• 4-vinylphénol+4-vinylgaïacol qui donne métabolisée par la levure Brettanomyces et Dekkera le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol
En fin de fermentation il y a synthèse de hydrogène sulfuré, dioxyde de soufre, sulfure de carbonyle, disulfure de carbone, méthyles, éthiols, disulfures, thioéthers, CO2.

Extraits

[...] Le glutathion s'additionne sur le noyau aromatique deux fois pour former le GRP2. Titre 4 : Mécanisme d'oxydation pré-fermentaire Le GRP est donc une des source de brunissement du vin parallèlement aux réactions à partir de la o-quinone de l'acide caftarique et l'acde ascorbique o-diphénols qui donne des o-quinones après condensation. La quinone de l'acide caféoyltartrique est formé par oxydation et déshydratation de l'acide caféoyltartrique par la catécholase. La crésolase transforme l'acide p-coumaroyltartrique en présence de CO2 en acide caféoltartrique qui a un groupement hydroxyle ajouté. [...]

[...] Les acides hydroxycinnamiques sont convertis en vinylphénols par Saccharomyces cerevisae. Lors de la conservation du vin, les vinylphénols sont transformés en vinylphénols par Brettanomyces, par réduction, ou si le vin est acide, il réagit avec l'éthanol pour former ded Ethoxyéthylphénols. http://www.supagro.fr/theses/extranet/10-0016_ROLAND.pdf Activité préfermentaire Titre 3 : Schéma de la formation de l'acide 2-S-glutathionyl caffeoyl tartarique (GRP) par estérification du glutathion avec certaines quinones au cours de l'extraction des moûts. Titre 3 : schéma de formation du GRP2 Les phénols sont transformés par la crésolase en présence d'oxygène en diols qui sont par la cathécholase et en présence d'oxygène déshydratés pour former des cétones sur le noyau aromatique . [...]

[...] La vinification Il y a une série de dégradation simultanée lors de la vinification du vin. Les glycosides par hydrolyse donnent C13-nonisoprénoides(molécule odorante) Les diols par hydrolyse acide donne hotriènol, l'oxyde de cis-rose , wine- lactone acide p-coumarique et férulique par décarboxylation phénolique donne les phénolvolatils tels que : 4-vinylphénol+4-vinylgaïacol qui donne métabolisée par la levure Brettanomyces et Dekkera le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol En fin de fermentation il y a synthèse de hydrogène sulfuré, dioxyde de soufre, sulfure de carbonyle, disulfure de carbone , méthyles, éthiols, disulfures, thioéthers, CO2 Titre 1 : schéma du cycle du soufre Les polythionates, le thiosulfates et le sulfate sont réduit par anabolisme afin de produire les acides aminés soufrés tels que la cystéine et la méthionine. [...]