Les levures dans l'alimentation

Résumé du document

Exposé réalisé dans le cadre des TPE sur les levures, ces organismes que nous retrouvons régulièrement dans notre alimentation. Ce document cherche à savoir pourquoi les industriels utilisent les saccharomyces cerevisiae, un type de levure. Il est également accompagné de nombreux tableaux et graphiques explicatifs.

Extraits

[...] Les produits de cette fermentation sont en moyenne de : -48,45 g d'alcool -46,65g de dioxyde de carbone -3,23 g de glycérol (donne le moût au vin) -0,62 g d'acide succinique Les Saccharomyces cerevisiae sont aussi utilisés car elles permettent d'obtenir une baisse du taux de SO combiné, ainsi qu'une baisse du taux d'acidité volatile, et une moindre formation de produits secondaires indésirables (par exemple la mousse pur la vinification). Ceci est quelque chose d'important car elles permettent aux industriels de ne pas perdre de levures au cours de la fermentation. En effet, une cuve trop remplie va donner beaucoup de mousse lors de la fermentation qui risque de déborder. Or, dans cette mousse se trouvent des levures, et si trop de mousse s'échappe, il y a un risque de ne plus avoir assez de levures pour finir la fermentation. Celle-ci sera donc incomplète. [...]

[...] III)Les autres raisons Les recherches que nous avons effectuées nous montrent que ces levures sont utilisées dans l'industrie vinicole et dans les brasseries. Elle est utilisée car l'ajout de ces levures permet une fermentation plus rapide, régulière et complète. Dans ces industries, la fermentation consiste à décomposer certains sucres tel que le glucose. Les levures étant en anaérobiose, il se produit un phénomène de fermentation, c'est à dire la dégradation partielle du glucose ou d'un autre sucre, dans le cytoplasme de celles-ci. Tout d'abord, nous observons une oxydation du glucose en pyruvate : + + Cette réaction est appelée la glycolyse. [...]

[...] Après on constate un arrêt de la fermentation. Ce résultat peut paraître étonnant car l'inactivation des enzymes est visible qu'à partir de 60°C et la stérilisation des levures l'est qu'à partir de 72°C. Cela peut s'expliquer par le fait que lorsque la fermentation est avancée, la présence d'alcool s'ajoute à l'action de la température pour freiner progressivement l'activité de la levure (pour l'industrie vinicole, le rôle de l'alcool se fait ressentir à 12% et arrête la fermentation vers 14%). L'expérience que nous avons effectuée permet de voir que ces levures supportent des milieux acides, basiques ou neutres. [...]

[...] De plus, ces levures ont une action bénéfique pour la finesse et les arômes du vin. Elles sont donc utilisées par les industriels car elles possèdent de nombreuses propriétés qui leur permettent de fabriquer des produits tels que le vin ou la bière sans les détériorer par des réactions secondaires. IV)Conclusion Nous avons pu constater que les Saccharomyces cerevisiae possèdent de nombreuses propriétés. En effet, on a pu démontrer que ces levures sont peu exigeantes, c'est à dire qu'elles se développent dans différents milieux à différentes températures. [...]

[...] Introduction Page 4 II) Une levure peu exigeante Expérience et résultats Page 4 Exploitation Page 10 III) Les autres raisons Page 11 IV) Conclusion Page 12 Introduction Les levures sont des organismes que nous rencontrons assez souvent dans notre quotidien notamment par le fait qu'elles aident nos pâtes à gonfler. Nous allons nous intéresser plus particulièrement aux Saccharomyces cerevisiae. Cette dernière, est un champignon unicellulaire, de forme variable et infiniment petit. Comme le schéma ci-dessous, elle est constituée d'un cytoplasme contenant un noyau et des mitochondries par exemple. Il est protégé par une membrane plasmique et une paroi. Schéma des Saccharomyces cerevisiae. Les levures sont présentes chez de nombreux industriels, dans des rôles différents. De ce fait, nous nous demanderons pourquoi les industriels utilisent les Saccharomyces cerevisiae ? [...]