La saveur salée et quelques notions associées

Résumé du document

Exposé sur le sel et les saveurs salées.

Extraits

[...] Sa teneur est de l'ordre de 2/3 et on y ajoute des additifs. Le sel attendrisseur : c'est un sel qui contient un ajout d'enzyme comme la papaïne, des enzymes protéolytiques (qui ont pour but de dégrader les protéines et donc certains aliments( pré digestion). Le sel glutamaté : C'est un sel pour lequel on ajoute environs 20% de monoglutamate de sodium. Il a pour but de renforcer le goût. Les propriétés salines 1 Propriétés Chimiques 1 Solubilité dans l'eau Le sel dissous modifie les propriétés de l'eau, en premier lieu sa capacité de dissolution, sa densité, mais aussi sa compressibilité, son point de congélation et d'ébullition, sa conductivité électrique, sa dureté ainsi que sa viscosité ou sa corrosivité, et très légèrement sa capacité à transporter les sons et la lumière. [...]

[...] Le sel a la capacité de faire ressortir le goût principal et naturel d'un aliment. De plus, il accentue le goût agréable d'un aliment. Il y a certains exemples pour illustrer cela : la fadeur du pain, l'amertume et l'aigreur de certains produites laitiers comme le yaourt et le fromage 2 Révélateur de couleur Le sel est l'un des meilleurs révélateurs de couleur naturelle surtout en matière de charcuterie. En effet, sans sel, ces aliments sont de couleurs gris et cela n'inciterait donc pas le consommateur à l'achat de ces produits Régulateur de Fermentation La vitesse de fermentation est réglée par le sel dans différents produits comme la choucroute, pâte à pain Ceci assure la constante qualité de ces produits Conservateur Depuis le Moyen-âge, l'une des principales activités du sel est d'être utilisé en tant que conservateur car il ralentit la prolifération bactérienne pour inhiber la dégradation des aliments. [...]

[...] Il y a donc perception de la saveur, par les exhausteurs qui sont les neurotransmetteurs des saveurs. La localisation du goût et de l'odeur se trouve au niveau de la zone corticale préfrontale du cerveau. Aspect Général du sel Le sel provient de la mer et l'âge de celui-ci peut aller de quelques mois à plusieurs années. Le sel est un minéral comestible (on retrouve des traces de sa consommation depuis 6000 av J-C). C'est un aliment à part entière et sert souvent comme révélateur de la qualité d'un aliment (ex : laitue, tomate ) Cependant, le sel doit subir différentes étapes d'extraction et de purification avant d'être de qualité alimentaire. [...]

[...] Cependant, la perception de la saveur salée varie selon les individus en fonction de leurs cultures et de leurs histoires avec les aliments Perception du goût La saveur salée est reconnue par des cellules spécifiques gustatives reliées à des nerfs qui composent les bourgeons gustatifs. Les bourgeons transmettent l'information nerveuse aux fibres nerveuses. Ces bourgeons sont constitués de 50 à 150 récepteurs pour chacun et sont dénombrés à environs 4000. On retrouve 75% des bourgeons sur la face dorsale de la langue. Ces bourgeons s'ouvrent par un pore vers la cavité buccale. La saveur salée provoque de complexes interactions biochimiques qui ont lieu dans notre langue. Elles ont pour conséquences une dépolarisation qui se propage le long du nerf afférent. [...]

[...] Pompée à la mer, l'eau circule en traversant successivement des bassins aménagés. Elle parcourt un long chemin avant d'arriver sous forme de saumure saturée aux tables salantes sur lesquelles le sel cristallise et se dépose. Les mines de sel Sa pureté peut atteindre 98,5%. Représentant les 2/3 de la production mondiale actuelle, il remonte à la période du Trias (entre 245 et 200 millions d'années avant J.C) : lorsque les océans se sont évaporés, ils ont déposé des couches de sel de plusieurs mètres d'épaisseur. [...]