La salaison

Résumé du document

L'Homme dans un besoin de survie, s'est toujours efforcé de mettre au point des techniques de conservation de la nourriture. Ainsi l'homme préhistorique pour conserver la viande dont il dispose en quantité excédant ces besoins immédiats, a mis peu à peu au point des procédés de conservation et notamment la SALAISON.
Aujourd'hui, les méthodes de conservation se sont modernisées, notamment avec l'équipement des ménages en réfrigérateurs. Parallèlement, les préférences des consommateurs ont évolué. Toutefois, aujourd'hui encore le sel continue à jouer un rôle important dans la fabrication et la conservation des produits de charcuterie.

Extraits

[...] C'est le principe de Marche en avant afin d'éviter tout contact avec des produits contaminants dans une étape antérieure de fabrication. Pour cela chaque pièce séparant les étapes de fabrication sont séparées par des portes de non contamination. De plus la chaîne du froid est respectée, il règne dans l'usine une température moyenne de 4°C. Après chaque utilisation, le matériel est nettoyé à l'eau mélangée à des produits désinfectants qui s'écoulent par des bouches d'évacuation. Les contrôles de la méthode HACCP sont réalisés par des services vétérinaires et laboratoires extérieurs qui la confirment en tamponnant les pièces de viande. [...]

[...] Perméabilité à la vapeur d'eau. Elle est indispensable car elle permet la dessiccation progressive du produit Elasticité et rétractabilité. Elles permettent aux boyaux de suivre l'évolution du volume du saucisson, en particulier la rétraction pendant la phase de séchage Résistance à la pression et à la traction Adhérence au produit. Il ne doit pas y avoir d'air qui puisse s'introduire entre le boyau et la pâte Travail des boyaux On s'intéressera uniquement aux boyaux naturels reconstitués. En abattoir Ce travail doit être fait dans un délai le plus cours possible après l'abattage car sinon le boyau devient vite perméable aux microbes. [...]

[...] L'évaluation des DLC théoriques 60. La mise au point des détails du protocole de validation 61. Les analyses microbiologique adaptées à la validation 62. Le suivi thermométrique des conditions de stockage pendant la validation La méthode conseillée pour valider correctement une DLC consiste à conserver le produit testé à pendant le premier tiers de la DLC estimée puis à pendant les deux derniers tiers. Cette phase de stockage à sert à mimer les défauts de la chaîne du froid cumulés pendant le transport ou la mise en marché et à reproduire les erreurs de stockage du consommateur à la maison. [...]

[...] Il faut effectuer un lavage à l'eau salée. L'enrobage Certains saucissons peuvent être commercialisés recouverts soit de poivre concassé ou d'herbes de Provence. Pour cela les saucissons sont immergés dans une gelée (solution à base de gélatine et d'acide citrique), égouttés rapidement, puis roulés dans le poivre Talcage ou fleurage Le talcage ou fleurage, appelé également farinage, consiste à recouvrir les saucissons d'un mélange de poudres de couleur blanche de façon à leur donner un aspect fleuri sur toute leur surface et à corriger les défauts éventuels Conditionnement Le conditionnement sous film perforé, imprimé ou neutre, avec étiquette autocollante, s'est imposé pour les petits saucissons sous boyaux naturels, vendus à la pièce en libre service dans le commerce moderne. [...]

[...] les conditions favorables au développement de la contamination installée Les étapes de la méthode HACCP ETAPE 1 : Evaluer les risques ETAPE 2 : Identifier les points critiques de contrôle ETAPE 3 : Etablir les critères et les procédures de contrôle ETAPE 4 : Etablir un système de surveillance ETAPE 5 : Etablir les actions correctives 17 ETAPE 6 : Vérification de l'efficacité du système ETAPE 7 : Etablir un ensemble de documents La recherche de points critiques Un point critique correspond à une opération unitaire pendant laquelle une anomalie de fonctionnement provoque des risques graves pour la santé humaine (contamination nouvelle, développement de contamination déjà existante) qu'aucune opération ultérieure ne peut rattraper Les mesures et contrôles effectués mesure du pH La mesure du pH peut être faite soit avec des papiers à virages coloré, soit au pHmètre. La détermination au pH mètre associe une sonde de mesure et un système de traitement du signal. mesure de la salinité La salinité est mesurée par conductimétrie. Le capteur est constitué de deux électrodes en or mis en contact avec le milieu. [...]