Levure Biologique et Levure Chimique

Résumé du document

Toutes les levures qui fermentent le pain, la bière, le vin, le cidre correspondent à une population de cellules vivantes microscopiques d'un champignon microscopique, le Saccharomyces cerevisiae. De nombreuses variétés de Saccharomyces cerevisiae existent dans la nature et elles sont plus ou moins bien adaptées à ces différentes fermentations.
L'origine de la levure remonte au temps des Egyptiens, certaines légendes parlent de bouillies de grain liquides que les boulangers égyptiens plaçaient dans un endroit frais et qu'ils utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide.
Au XVIIème siècle les boulangers utilisaient de la levure de bière liquide faite à partir d'un mélange de grain germé et d'eau, mais le pain avait une saveur amère.
La levure biologique est faite de champignons minuscules, microscopiques (12 milliards au gramme de levure) qui se nourrissent de sucre. Ces champignons appelés cellules sont de forme ovale ou ronde et ont un diamètre d'environ 1/100 de millimètre. Ils ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool. Lors de cette réaction a lieu un dégagement de dioxyde de carbone et une production d'énergie. Ils sont utilisés pour la fermentation à l'intérieur des pâtes levées. La levure sert, lors de la panification, à alléger la pâte en y créant des alvéoles ; elle confère aussi au pain des saveurs et des odeurs.
Contrairement à la levure biologique, la levure chimique n'est pas constituée de micro-organismes. C'est une fine poudre blanche composée de bicarbonate de soude, d'acide tartrique et d'un produit neutralisant qui réagit au contact d'un liquide et de la chaleur en dégageant du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte.

Extraits

[...] C'est le dioxyde de carbone qui, en cherchant à s'échapper provoque la formation de bulles à l'intérieur de la pâte, faisant lever celle-ci. Cette réaction va se poursuivre jusqu'à la mise au four. Pendant la cuisson, la pâte gonfle très rapidement. Avec la chaleur, les enzymes s'affolent un peu et transforment beaucoup plus de sucre. Par conséquent, la levure se nourrit beaucoup plus et produit ainsi plus de dioxyde de carbone et d'alcool jusqu'à la température de 50°C où elle meurt. La fermentation est terminée. Dès lors commence la cuisson. [...]

[...] C'est pourquoi on les place d'abord en suspension dans l'eau tiède : on les réveille Pendant le pétrissage, la levure trouve un terrain qui va favoriser sont développement comme l'air, l'eau, les sucres qui sont contenus dans la pâte. Ces derniers vont permettre aux cellules de se multiplier rapidement. Dès leur incorporation dans la pâte, les cellules vont commencer à se nourrir et à produire du dioxyde de carbone. Quelques minutes suffisent pour transformer le sucre. Pendant le pointage, temps de repos de la pâte durant une heure environ, les levures fermentent le maltose, sucre contenu dans la farine. [...]

[...] Sa forme et ses structures cellulaires sont modifiées. La cellule perd alors ses fonctions. La plupart des cellules vont donc être tuées par le sel et disparaître. Conclusion : Le chlorure de sodium (sel) tue pratiquement toutes les levures. Par conséquent, la levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel. Avant d'incorporer la levure biologique, il est donc important de s'assurer que le sel a bien été mélangé avec le reste de la préparation. [...]

[...] Le composant neutralisant : l'amidon de maïs. C'est un diluant qui permet également d'empêcher la réaction des deux composants précédents entre eux. Action de la levure chimique dans la pâte : Pour agir, les poudres levantes chimiques doivent se trouver en présence d'humidité et de chaleur. Elles agissent en deux temps : 1er temps : la poudre est incorporée dans la pâte. La pâte constitue un milieu humide, il se produit un premier dégagement de dioxyde de carbone de faible intensité qui a lieu jusqu'à l'enfournement. [...]

[...] Il faut donc enfermer la levure chimique dans une boite hermétique et dans un endroit frais pour éviter tous risque d'altération. Une levure qui présente des risques d'altération peut communiquer un mauvais goût aux produits dans lesquels elle a été incorporée et surtout devenir toxique. Emploi de la levure chimique : La levure chimique est utilisée pour les pâtes battues (cake, madeleine pour certaines pâtes friables (sablés) et pour certains biscuits (pain de gènes, génoise Etant donné le mode d'action de la levure chimique, il est nécessaire de l'employer de la façon suivante. [...]