L'eau

Thèmes abordés

Eau, corps humain, phénomènes osmotiques, activité de l'eau, activité de l'eau

Résumé du document

Principal constituant du corps humain.
Bien que non énergetique, l'eau intervient:
- dans le transport des éléments,
- comme milieu réactionnel,
- comme réactif,
- dans les phénomènes osmotiques,
- dans les échanges thermiques.

Extraits

[...] L'EAU - Structure H 0,96 Å O H 104,52° O σ H σ H +δ Atome d'oxygène hybridé sp3 µH O Å +δ L'EAU Structure cristalline L'EAU Comportement dans les denrées Eau libre / Eau liée Activité de l'eau et humidité relative d'équilibre - Activité de l'eau : = Pw aw 0 Pw A l'équilibre : = HRE aw 100 Humidité relative d'équilibre (HRE) Isothermes d'adsorption (ou de désorption) Courbe représentant à une température donnée pour un état d'équilibre, la quantité d'eau retenue par un aliment en fonction de l'humidité relative Teneur en eau H2O / g de matière sèche) Teneur en eau H2O / g de matière sèche) Aliment à haute teneur en eau 0,6 Aliment à faible teneur en eau Désorption Adsorption aw aw Isothermes d'adsorption de divers aliments Teneur en eau H2O / 100 g de matière sèche) n a ri F e de bl é 20 Fruits déshydratés Poudre de cacao 10 Viande de boeuf lyophilisée 1,0 aw L'EAU Comportement dans les denrées 30 Teneur en eau H2O pour 100g de matière sèche) Pates Sauce aw Vitesse relative de détérioration des aliments L'EAU Comportement dans les denrées aw Ox yd es Bru lip id e non nisse s enz men ym atiq t Ac ue tivi té e nzy ma Mo tiqu isis e sur es Lev ure s Bac téri es atio nd L'EAU Comportement dans les denrées Activité de l'eau dans divers aliments Aliment Viande Fromage Fruits secs Miel Pâtes aw T et P ambiantes obtenues en enceinte close Activité minimale pour le développement de micro-organismes Microorganisme Bactéries Levures Moisissures aw T et P ambiantes L'EAU Comment inhiber l'activité de l'eau ? Le séchage : extraction de l'eau (soleil, pièce sèche ) La lyophilisation est un dessèchement par le froid. [...]

[...] L'EAU - Introduction Principal constituant du corps humain Os Foie Muscles Rein Bien que non énergétique, l'eau intervient : Dans le transport des éléments Comme milieu réactionnel (solvant) Comme réactif Dans les phénomènes osmotiques Dans les échanges thermiques L'EAU - Introduction Teneur en eau de quelques aliments Aliments Laitue, tomates Carottes, pom. de terre Pommes Blanc d'œuf (jaune) Fromage Pain Beurre Pâtes Bière Lait Scotch whisky % eau en poids L'EAU - Introduction Un élément indispensable Besoins quotidiens (adulte 60 kg) : L/jour - Boissons à 1,5 L/jour - Denrées solides à 1,2 L/jour Contribution à l'appétence (texture fruits, légumes, viandes ) Dans l'industrie alimentaire, l'eau joue un rôle dans le contrôle de la consistance des aliments (pain) mais est fortement liée aux problèmes de conservation. [...]

[...] L'eau est extraite par sublimation à très basse pression. [...]