La chimie des arômes : la structure chimique d'un arôme est elle responsable de sa perception?

Résumé du document

Chacun de nous peut se rendre compte que tous nos aliments, et toutes nos boissons possèdent des constituants odorants que nous percevons inconsciemment. Comme toutes les substances présentes sur terre, les arômes ont une nature chimique, qui varie et qui influe sur la perception. Mais leur structure chimique est-elle la seule responsable de cette perception?
On appelle arôme l'odeur d'un aliment solide ou liquide. Le mot arôme désigne aussi la substance chimique qui lui donne son odeur. Les molécules qui composent l'arôme ne représentent qu'un faible pourcentage de la masse totale de l'aliment (0.05 - 1%). L'arôme d'un aliment est dû à un mélange complexe constitué par un grand nombre de composés aromatisants et volatils (plus de 300 pour la tomate).

Extraits

[...] Déhydratation modérée : Lorsque la déshydrogénation est plus modérée, des substances réductrices sont obtenues: réductones et déshydroréductones. Celles-ci réagissent avec des acides aminés et entraînent leur dégradation par décarboxylation et transformation en aldéhydes : c'est la réaction de Strecker. La condensation de deux aminocétones, produits secondaires de la réaction de Strecker, donne des pyrazines. Les composés odorants et volatils sont obtenus par scission alors que les melanoïdines par polymérisation (essentiellement les condensations aldoliques). IV. Etude des fonctions de l'arôme La vanilline La vanilline est le principe actif des gousses de vanille. [...]

[...] Les différences de structure des composés aromatisants et leurs sensations opposées ont conduit à l'étude des relations structures- flaveur et odeur. Malheureusement la méconnaissance des structures tridimensionnelles des récepteurs cellulaires rend la tâche difficile. Conclusion La recherche perpétuelle de nouvelles saveurs par le consommateur conduit donc les industriels à développer les composés aromatisants. Ces recherches permettent aussi d'améliorer notre connaissance sur les qualités gustatives des aliments et donc de mieux comprendre leur fonctionnement. Bibliographie Ouvrages H. This, Les secrets de la casserole, Belin X. [...]

[...] Les arômes identiques au naturel qui sont des composés de synthèse qui par leurs structures chimiques sont identiques aux arômes naturels. Les arômes de synthèse ou artificiel qui sont des produits synthétiques encore jamais identifiés dans les produits artificiels. La distinction entre les arômes naturels et artificiels est régie par le Codex Alimentarus, c'est un code alimentaire qui fait autorité pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires : Les arômes naturels et les substances aromatisantes naturelles sont respectivement des préparations et des substances simples, acceptables pour la consommation humaine, obtenues exclusivement par des méthodes physiques, micro biologiques ou enzymatiques à partir de matière première d'origines végétales ou animales, soit telles quelles, soit après transformation en vue d'une consommation humaine par des procédés traditionnels de préparations des aliments. [...]

[...] L'identification de l'arôme n'est possible qu'à partir d'un certain seuil de détection qui est très faible. Les hétérocycles volatils peuvent eux aussi être triés en cinq familles: Les furanones comme par exemple la furanéol responsable de l'odeur de la fraise, ananas et caramel Les lactones comme par exemple la cagnac lactone responsable de l'odeur de la noix de coco Les pyrazines comme par exemple la 2-acétylpyrazine responsable de l'odeur de céréales grillées Les thiazoles et thiophènes comme par exemple la 2-acétylthiazole responsable de l'odeur de pop corn Les pyridines, pyrrolines et pyranones comme par exemple le maltol responsable de l'odeur de caramel III. [...]

[...] La condensation de Maillard : C'est une addition nucléophile d'une fonction amine libre sur la fonction carbonylée d'un sucre réducteur. Elle conduit après isomérisation à la formation de glycosylamines substituées (aldosylamines ou cétosylamines). Les glycosylamines issues d'amines et de protéines sont relativement stables, tandis que les celles issues d'acides aminés subissent rapidement un réarrangement dit d'Amadori. Le réarrangement d'Amodori et de Heyns : Les aldosylamines formées précédemment donnent en milieu acide des cétosamines: c'est le réarrangement d'Amadori. Les cétosylamines donnent quant à elles des aldosamines: c'est le réarrangement de Heyns. [...]