L’arôme de vanille, des origines diverses

Résumé du document

L'utilisation des arômes s'accroît de manière continue dans pratiquement tous les secteurs de l'agro-alimentaire. Cette expansion s'explique, en partie, par l'évolution des modes de vie et des produits alimentaires proposés aux consommateurs. Les industries cherchent à standardiser le goût de ses productions. Ainsi, plus du tiers de la ration alimentaire d'un européen fait l'objet d'une adjonction d'arôme.
La substance aromatique la plus utilisée reste la vanille, il est produit environ 1500 tonnes de gousses par an. Les Etats-Unis consomment 70% de la production mondiale (dont 50% est utilisé pour la fabrication du Coca-Cola®).
La principale molécule responsable du parfum de vanille est la vanilline, mais ce qui fait le parfum d'une gousse de vanille c'est un mélange de plusieurs fragrances (notes de noisette ou de beurre entre autres).
La vanilline est une molécule stratégique pour le secteur de l'agro-alimentaire mais aussi de la parfumerie. L'obtention de la vanille naturelle étant très coûteuse les industries ont développé d'autres techniques de production.
Quelles sont ces nouvelles techniques, et pourquoi la production de gousses de vanille est-elle si onéreuse ?
Nous tâcherons de répondre à ces questions dans la suite de l'exposé en présentant dans un premier temps la production agricole de vanille. Puis nous verrons la synthèse chimique, avant de terminer sur un nouveau procédé prometteur : la bioconversion par des champignons filamenteux

Extraits

[...] Le vanillier est une orchidée grimpante qui a une origine ancienne. On sait que les Aztèques s'en servaient avant la découverte du nouveau monde. La légende raconte que Cortès, le conquérant du Mexique, prit pour la première fois avec son rival, l'empereur Montezuma, une boisson rituelle à base de cacao additionné de vanille. Malgré les précautions des Aztèques le principe du parfum du breuvage fut découvert et, dès le début du XVIème siècle, des caravelles l'apportaient déjà en Espagne où c parfum était parfaitement inconnu. [...]

[...] Le basidiomycète utilise donc cette biotransformation pour se fournir en énergie. Toutefois, si la souche est sur un substrat trop pauvre l'acide peut être utilisé comme source de carbone, il y a alors destruction du précurseur. On doit donc veiller à ce que le substrat soit toujours riche en sucres utilisables, on utilise souvent du maltose. En fin de réaction la vanilline est extraite par solvatation ou distillation. La production d'arôme par voie biotechnologique présente donc plusieurs avantages : - Elle est indépendante des conditions géographiques et climatiques - Elle permet d'obtenir des molécules identiques ou très proches - Elle est peu chère car une culture à grande échelle permet une valorisation des déchets agricoles - Le même micro-organisme peut produire une large gamme de molécules aromatiques selon le substrat utilisé. [...]

[...] La substance aromatique la plus utilisée reste la vanille, il est produit environ 1500 tonnes de gousses par an. Les Etats-Unis consomment 70% de la production mondiale (dont 50% est utilisé pour la fabrication du Coca-Cola®). La principale molécule responsable du parfum de vanille est la vanilline, mais ce qui fait le parfum d'une gousse de vanille c'est un mélange de plusieurs fragrances (notes de noisette ou de beurre entre autres). La vanilline est une molécule stratégique pour le secteur de l'agro- alimentaire mais aussi de la parfumerie. [...]

[...] De plus, il ne faut pas délaisser la filière de la vanille au profit de la filière betteravière, puisque la culture du vanillier représente une manne économique importante dans plusieurs pays. [...]

[...] On comprend donc pourquoi la culture du vanillier demande beaucoup de main d'œuvre, d'autant plus que la fleur ne vit qu'une dizaine d'heures, ce qui oblige plusieurs passages par jour. I.2. Récolte et traitement post-récolte La récolte a lieu huit mois après la fécondation, sur la vingtaine de gousses présentent sur l'infructescence on n'en garde que 6 ou 8. Les fruits récoltés sont verts et n'ont aucune odeur. Tout le parfum des gousses de vanille apparaît lors des traitements post-récoltes. [...]