La rhéologie du yaourt

Résumé du document

La transformation du lait en yaourt s'accompagne de la mise en place d'une structure complexe et d'un changement important des propriétés rhéologiques en passant d'un liquide newtonien (Lait) à un gel viscoélastique à déstructuration non réversible.

Extraits

[...] Seuls les arômes sont autorisés à être ajoutés. S'il y a une troisième espèce, s'il en manque une Ce n'est plus un yaourt Selon la réglementation française, un yaourt doit contenir seulement deux espèces bien définies de bactéries. Seuls les arômes sont autorisés à être ajoutés. S'il y a une troisième espèce, s'il en manque une ou si un additif est ajouté : Ce n'est plus un yaourt < number > Tout comme le yaourt, le bifidus est fabriqué avec ces deux espèces auxquelles est ajouté le Bifidobactérium donc ce n'est plus un yaourt. [...]

[...] Le comportement rhéologique du yaourt est influencé par les additifs et les procédés de fabrications. La transformation du lait en yaourt s'accompagne de la mise en place d'une structure complexe et d'un changement important des propriétés rhéologiques en passant d'un liquide newtonien(Lait) à un gel viscoélastique à déstructuration non réversible. Les additifs et les étapes du procédés de fabrication jouent un rôle majeur sur le comportement rhéologique du yaourt. < number > Fluide viscoélastique Fluide non newtonien Rhéofluidifiant Partiellement thixotrope Le yaourt est un fluide viscoélastique et non newtonien rhéofluidifiant et partiellement thixotrope < number > DSCN3511.JPG Propriétés élastiques d'un solide Propriétés visqueuses d'un liquide DSCN3476.JPGDSCN3477.JPG Le yaourt est défini comme un fluide viscoélastique.car il possède donc à la fois les propriétés visqueuses d'un liquide et les propriétés élastiques d'un solide < number > le rapport contrainte/cisaillement (la viscosité) n'est plus constant DSCN3500.JPG Le comportement rhéologique du yaourt est non newtonien, ce qui veut dire que la viscositédu produit dépend de la vitesse de cisaillement ou de la contrainte exercée. [...]

[...] Découverte des 2 ferments lactiques par Metchnikoff Le mot yaourt nous vient de la Turquie yogurmak qui signifie(pétrir). Et date de 1798 Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François Ier car celui-ci souffrait de problèmes digestifs, il fait appel à un médecin venu de Constantinople qui lui administre une cure de yaourt au lait de brebis. Mais c'est seulement qu'au début du siècle que les deux principaux ferments lactiques utilisés pour la fabrication du yaourt ont été découvert par Metchnikoff < number > Le yaourt est une préparation de lait non égoutté et fermenté. [...]

[...] Par Mlle Khouloud ZERHOUNI Le 26 NOVEMBRE 2007 logo_pro_chimie fine.gifUPCAM[1].jpgI83CAEBQ10LCAZZULMJCADJ30FNCAAWZTWJCAE49Z0GCAYXPKIRCAGNRGE9CAX7A1RRCAYQ3FMACAAZ1FDMCAH0KNNNCA32JCTWCATVZW92CA2MZJO7CAKQ4SLOCA7K3CY1CAFKXZUBCA9RU5UTCAMCTZO6.jpgJLTCA006J24CAZEM1BACA9H7QJXCASCT9SBCAWIOE7XCAKRLC4XCAQ5QDSSCA2W23O7CAV78J3KCAPWWL72CAFLB4SNCAAGM711CAWS84XSCADYU1TNCAJIBDMDCABZ5XT3CACMQ70LCAM4EIOQCAPVDOPM.jpg Bonjour , aujourd'hui je vais vous parler du yaourt < number > Origine et Histoire du yaourt Qu'est ce qu'un yaourt? Yaourt ou lait fermenté? Composition du yaourt Comportement rhéologique yaourt.jpg Avant de vous expliquer le comportement rhéologique du yaourt il est intéressant de faire un rappel de l'histoire du yaourt -Donner une brève explication de ce qu'est un yaourt? -Quelle est la différence entre un yaourt et un lait fermenté? Et enfin on va voir quel sera le comportement rhéologique du yaourt. < number > D'origine du turc yogurmak (1798) Première apparition en France grâce à François Ier. [...]

[...] C'est donc une fluide rhéofluidfiant. Le modèle le plus classique pour décrire ce comportement est celui d'Herschel Bulkley. Où n est appelé l'index de puissance et K la consistance (qui a l'unité étrange de Pa.sn). < number > DSCN3476.JPGDSCN3505.JPGimage107 Par ailleur,le comportement rhéologique des yaourt est dépendant des traitements mécaniques subis. Si les contraintes de cisaillement sont trop fortes ,le gel ne retrouve plus sa structure initiale. C'est donc un fluide partiellement thioxotrope La viscosité ↓ sous contrainte avec le temps à cause d'une déstructuration du matériau < number > DSCN3524.JPG Lae comportement rhéologique du yaourt est thermodependant, la viscosité augmente avec la teperature < number > Fluide non newtonien rhéofluidifiant thixotrope Comportement rhéologique complexe Le traitement mécanique et thermiques Le yaourt étant un produit de comportement rhéologique complexe, sa caractérisation s'avère délicate Le traitement mécanique et thermique influence fortement les propriétés rhéologiques. [...]