Les procédés de production du Champagne

Résumé du document

Présentation des diverses étapes de la production du champagne. En quoi est-ce une méthode traditionnelle ? Comment se déroulent les deux fermentations successives ? Quelles sont les réactions chimiques et les échanges responsables de la transformation du champagne ? Quelles sont les différentes machines de la chaîne de production ?

Extraits

[...] La durée sur lie est la principale caractéristique de qualité d'un champagne. Elle exige une grande possibilité de manutention ainsi que de grands espaces. Seuls quelques grandes maisons peuvent se permettre ces exigences. C'est un gage de protection de la qualité du champagne, et de sa spécificité. Lorsque la durée sur lie est estimée suffisante, le vigneron va procéder au remuage dans le but de faire tomber la lie dans le goulot sans abîmer le liquide, sans casser ses aromes. [...]

[...] Celle-ci se décompose en plusieurs étapes, facilement différentiables Le tirage et la deuxième fermentation Lorsque l'assemblage est réalisé et le vin de base est dans des cuves à basse température, on rajoute des levures et du sucre sous forme de levain. Ces levures ont été obtenues grâce à des cultures, que le vigneron prend soin de réaliser. Pour réaliser la seconde fermentation, il prend soit d'ajouter du sucre. La quantité de sucre à introduire est très précise, elle est de 24g/l exactement. Cette quantité ne peut être modifié par le vigneron. [...]

[...] On va donc le laisser se reposer pendant deux mois, pour retrouver une unité. Habilleuse Enfin, la bouteille va passer par la chaîne d'habillage : elle va être lavée, marquée, coiffée, et étiquetée d'une étiquette, d'une contre étiquette et d'une collerette. La bouteille finie Plusieurs forment de bouteilles existent, la plus petite est la quart de bouteille, puis la demi bouteille, la bouteille, le magnum, le geroboman, et enfin le nabuchodonosor. L'unité est la bouteille, soit 75cl. Le magnum contient deux bouteilles, le geroboman, quatre, et le nabuchodonosor 8. [...]

[...] Bouteilles sur pointes Le but maintenant va être d'enlever la lie sans toucher à la qualité du champagne. Avant, une personne spécialisée se chargeait de ceci, grâce à un sabre, elle coupait le goulot qu'elle rebouchait. Malheureusement, environ 1/3 de champagne était sortit en dehors de la bouteille à cause de la pression ce qui coûtait très cher. Ce métier était très rémunéré pour sa complexité et son importance. Aujourd'hui une machine spéciale est utilisée pour cette action, la dégorgeuse. [...]

[...] On bouche les bouteilles avec des capsules. Le vin est mit alors dans des salles à température ambiante, ce qui va permettre aux levures d'entrer en action et donc de faire la seconde fermentation. Cette fermentation va durer six semaines et sera à peu près identique à la première fermentation, c'est-à-dire qu'il s'agira d'une anaérobiose avec un dégagement de CO2 : C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH Saccharomyces cerevisiae Le CO2 ainsi dégagé restera emprisonné dans la bouteille, ce qui fera monter la pression. [...]