Biochimie alimentaire : matière grasse

Thèmes abordés

Biochimie, alimentation, agroalimentaire, gras, matière grasse, lipides, lipides simples, lipides complexes, glycérophospholipides, sphingolipides, acides gras, hydrolyse chimique, saponification, hydrolyse enzymatique, digestion, maturation, hydrogénation, autoxydation, interestérification, acidolyse, alcoolyse, glycérolyse, transestérification, enzymes, énergie, apports énergétiques, alcool, carbone, soluble, insoluble, acides gras polyinsaturés, insaturations, dilatation

Résumé du document

Il existe deux grandes familles de matières grasses : animales et végétales. Dans la pyramide alimentaire, les matières grasses sont à consommer avec modération. Les lipides constituent la réserve d'énergie la plus importante, 1g de lipides apporte 9 kcal. La matière grasse représente 20 % de la masse corporelle du sujet sain, on compte deux acides gras essentiels : acide linoléique (C18:2 ?6) et acide linolénique (C18:3 ?3)
La matière grasse est une molécule caractérisée par une queue carbonée et une fonction acide. Les acides gras courts (jusqu'à 8 carbones) sont solubles dans l'eau alors que les moyens (C8 à C14) et les longs (C16+) ne le sont pas et nécessitent des émulsifiants. Le nombre de carbones est toujours pair (sauf chez les champignons) et l'élongation de la chaine se fait par 2 carbones.

Extraits

[...] De la même manière, la lipolyse permet la maturation du saucisson sec ou des charcuteries comme le jambon séché. Hydrogénation des matières grasses L'huile est une matière grasse non plastique, pour la transformer en margarine, il faut augmenter son point de fusion. Pour cela, il faut supprimer les doubles liaisons par hydrogénation. Pour se faire on utilise de l'hydrogène gazeux (explosif) et le nickel de Raney (Ni + Cu) à haute température. Ainsi, la suppression des insaturations cause une solidification de la matière grasse. [...]

[...] Cependant, il y a formation d'acides grastrans mauvais pour l'organisme. Leur formation sera surveillée par l'utilisation d'iode qui se fixe sur les doubles liaisons. L'indice d'iode diminue après l'hydrogénation, selon la qualité de l'hydrogénation, certaines margarines vont présenter trop d'acides grastrans. Autoxydation de la matière grasse Avec la lumière et la présence d'oxygène, la matière grasse peut s'oxyder, formant alors des dérivés nocifs. Cette oxydation peut être empêchée par l'utilisation d'antioxydants lipophiles : - antioxydants de type I : formation d'un composé qui ne peut plus propager l'oxydation, inactivation des radicaux peroxydés. [...]

[...] Celui-ci entre également en compte dans la synthèse des hormones stéroïdes. Cependant, un surplus de cholestérol va favoriser le dépôt de plaques d'athéromes, une alternative est donc trouvée dans la consommation d'analogues végétaux comme les phytostérols. Les phytostérols sont composés d'un noyau stérol, on les retouve dans les margarines enrichies, les boissons qui ''luttent contre le cholestérol'' comme le danacol . Les phytostérols ont un effet hypocholestérolémiant, car ils sont des inhibiteurs compétitifs du cholestérol, ils seront pris en charge de la même manière que le cholestérol et vont occuper sa place, celui-ci ne pourra plus passer dans le sang (blocage de 10% du cholestérol qui sera éliminé dans les fèces). [...]

[...] Elle est appelée micelle inverse. La nomenclature internationale permet de classer les acides gras, elle est définie selon le nombre de carbones, le nombre de doubles liaisons (mono- polyinsaturés) et leur position (à partir du CH3). Exemples à connaître : - acide oléique (huile d'olive) C18:1 - acide arachidonique C20:4 - acide linoléique (essentiel) C18:2 - acide linolénique (essentiel) C18:3 Les insaturations sont en cis ou en trans, la forme trans est issue des transformations chimiques de la matière grasse et elle favorise l'artériosclérose. [...]

[...] Acidolyse Alcoolyse et glycérolyse Transestérification Interestérification enzymatique Utilisation pour le chocolat La transestérification enzymatique est utilisée pour remplacer le beurre de cacao dans les chocolats. Pour faire du chocolat il faut au moins 30% de beurre de cacao. On trouve surtout 3 types d'acides gras dans le chocolat : Pam/Ste/Ole, ces acides gras ont les mêmes caractéristiques que le beurre de cacao sans en avoir le goût, on les ajoute par transestérification enzymatique. Au début de ce genre de process, on utilisait de l'huile de coton, maintenant on ajoute plutôt de l'huile de palme ou de tournesol. [...]