Biochimie alimentaire : les édulcorants

Thèmes abordés

Biochimie alimentaire, édulcorants massiques, prébiotiques, polyols, édulcorants intenses, édulcorants naturels, édulcorants semi-synthétiques, édulcorants synthétiques, additifs, directive européenne 94/35/CE, saccharose, canne à sucre, raffineries, Andreas Sigismund Marggraf, fabrication industrielle de sucre cristallisé, jus de betterave, agro-industrie sucrière française, pathologies, sucreries-distilleries, protéine T1R2, protéine T1R3, inuline, fructo-oligosaccharides, ?-galacto-oligosaccharides, trans-?-galacto-oligosaccharides, Sorbitol E420, Xylitol E967, Lactitol E966, Isomalt E953, AESA Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, Hernandulcine, Glycyrrhizine, Stevioside, Rebaudioside, Miraculine, Thaumatine, Monelline, Brazzéine, Sucralose E955, Saccharine E954, Cyclamate E952, Aspartame E951, Acesulfame K E950

Résumé du document

Un édulcorant est une substance qui donne une saveur douce, sucrée sans apporter de calories (moins que le saccharose). Les édulcorants sont des additifs, leur utilisation est règlementée et soumise à une évaluation de sécurité avant toute autorisation de mise sur le marché et est régie par la directive européenne 94/35/CE, chaque édulcorant possède un numéro E.
Avant l'utilisation des additifs, on utilisait le saccharose, en premier lieu il était issu de la canne à sucre cultivée en Inde et au Pacifique Sud. La première industrie du sucre apparaît au Moyen-Orient au cours du Xe siècle puis le sucre est importé en Europe au cours du Moyen Âge (Croisades), les premières raffineries ont été fondées à Venise au XVe siècle. Le sucre devient rapidement le premier enjeu de commerce international, les terrains sont adaptés aux plantations. Il y a une grande importation de canne à sucre en Amérique au XVIe et aux Antilles au XVIIe, les cultures nécessitent de la main-d'œuvre, elle sera trouvée par l'émergence du commerce triangulaire.

Extraits

[...] Leur utilisation est encadrée par le règlement CE n°1333/2008 sur les additifs alimentaires.CaractéristiquesCaractéristiques des édulcorants intenses leur pouvoir sucrant est bien supérieur à celui du saccharose- incolore- acariogènes- acaloriques/hypocaloriques- non toxiques (selon les doses autorisées)- pas de modification du taux de glucose sanguin ni de l'insulineCes édulcorants sont utilisés dans les boissons et comme édulcorants de table.Édulcorants intenses naturelsHernandulcine (PS = 690-2000)- extraite de Lippia dulcis- interdit en EuropeGlycyrrhizine (PS = extraite de la racine de réglisse- DAJ 200mg/j (risque d'hypertension)Stevioside (PS = 250-300)- extraite de Stevia rebaudiana- steviol substitué par 3 Glc- arrière-goût de réglisseRebaudioside (PS = 400)- extraite de Stevia rebaudiana- steviol substitué par 4 GlcMiraculine- extraite de l'arbre à fruit miracle Richadella dulcifica- glycoprotéine de 191 acides aminés- saveur sucrée en milieu acide, insoluble dans l'eau et instable à 100°C, donc pas utilisée en IAAThaumatine (PS = 2000-3000)- extraite du fruit Katemfe Thaumatococcus danielli- résistante à la pepsine gastrique, mais pas à la chymotrypsine- protéine recombinante d'E. coli (interdit en Europe, études en cours chez B. [...]

[...] subtilis)Monelline (PS = 800-2000)- extraite du fruit du Dioscoreophyllum cumminsii- deux chaînes protéiques de 44 et 50 acides aminés- instable à haute température donc pas utilisé en IAABrazzéine (PS = 500-2000)- extraite de la plante de l'oubli Pentadiplandra brazzeana- protéine de 54 acides aminés- protéine recombinante chez E. [...]

[...] Biochimie alimentaire : les édulcorantsIntroductionÉdulcorant définition étymologique : substance qui donne une saveur douce, sucrée- définition pratique : substance qui donne une saveur sucrée sans apporter de calories (moins que le saccharose)Les édulcorants sont des additifs, leur utilisation est règlementée et soumise à une évaluation de sécurité avant toute autorisation de mise sur le marché et est régie par la directive européenne 94/35/CE, chaque édulcorant possède un numéro E.Avant l'utilisation des additifs, on utilisait le saccharose, en premier lieu il était issu de la canne à sucre cultivée en Inde et au Pacifique Sud. La première industrie du sucre apparaît au Moyen-Orient au cours du Xe siècle puis le sucre est importé en Europe au cours du Moyen Âge (Croisades), les premières raffineries ont été fondées à Venise au XVe siècle. Le sucre devient rapidement le premier enjeu de commerce international, les terrains sont adaptés aux plantations. [...]

[...] Il y a une grande importation de canne à sucre en Amérique au XVIe et aux Antilles au XVIIe, les cultures nécessitent de la main-d'œuvre, elle sera trouvée par l'émergence du commerce triangulaire.1747 : Andreas Sigismund Marggraf (chimiste allemand) réussit à extraire le sucre de la betterave et se rend compte qu'il s'agit de la même molécule que celle contenue dans la canne à sucre. Sa découverte permet de s'affranchir des guerres navales et de l'importation de marchandises.1810 : Première manufacture à Passy et fabrication industrielle de sucre cristallisé à partir de jus de betterave.1812 : Naissance de l'agro-industrie sucrière française1828 : 585 sucreries implantées dans 44 départements françaisAujourd'hui on compte 25 sucreries-distilleries et une raffinerie, implantées sur la métropole.En Europe on produit 120 millions de tonnes de betterave pour fabriquer 17 millions de tonnes de sucre blanc (majorité France et Allemagne). [...]

[...] Pour répondre à ce problème, les édulcorants artificiels ont été utilisés comme moyen de substitution.PrincipeLa sensation de goût sucré passe par les papilles gustatives (une 100aine sur la langue), puis par les bourgeons gustatifs (8000 par papille) et un signal chimique se crée lorsque la molécule se fixe sur la terminaison nerveuse. Le signal libère des neurotransmetteurs au niveau du cerveau et le message envoyé est équivalent à : as mangé du sucre, tu en veux à nouveau''.Les récepteurs au goût sucré sont les protéines T1R2 et T1R3, lorsqu'elles s'associent en homo/hétérodimères elles deviennent des récepteurs à différents types de sucres.Propriétés du sucre diminue la mobilité et la liberté réactionnelle des molécules d'eau, c'est un chélateur (aW). [...]