Etude bibliographique de la listériose humaine et Listeria monocytogenes dans les produits alimentaires

Résumé du document

L. monocytogenes est une bactérie à Gram positif, saprophyte, non sporulée. Il s'agit d'un germe extrêmement résistant aux conditions du milieu extérieur, notamment le froid car psychrotrophe, ce qui explique qu'il soit largement répandu dans l'environnement. Il est couramment retrouvé dans le sol, la végétation et le fourrage. Il peut contaminer des légumes crus, des plats cuisinés prêts à la consommation ou des aliments devant être conservés au réfrigérateur tels que le fromage ou la charcuterie.
C'est la bactérie responsable de la listériose. Elle menace en premier lieu les enfants à naître, les nouveaux-nés, les femmes enceintes, les personnes âgées ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Elle est responsable de méningites et d'une mortalité qui peut atteindre le taux élevé de 30% des personnes infectées.
L'infection commence par l'ingestion d'aliments contaminés, Listeria doit ensuite passer par l'estomac puis traverser la barrière intestinale pour atteindre la circulation sanguine pour infecter le foie et la rate. Chez les immunocompétents, elle est éliminée à ce stade grâce à une réaction immunitaire cellulaire énergique. Chez des sujets fragiles, elle se dissémine dans le système nerveux central et le placenta.
C'est une bactérie, invasive, facultativement intracellulaire, capable de survivre et de se multiplier dans les cellules phagocytaires et d'induire son internalisation dans les cellules non phagocytaires, notamment les cellules d'origine épithéliale. Il a été proposé que cette capacité d'infecter les cellules non phagocytaires confère à L. monocytogenes son triple tropisme pour le tissu intestinal, le système nerveux central et l'unité foeto-placentaire. Des facteurs de virulence tels que l'hémolysine et le facteur de polymérisation de l'actine (ActA) jouent un rôle important dans la pathogénie de la listériose.
Des études menées in vitro ont permis d'identifier les mécanismes moléculaires de l'internalisation de L. monocytogenes dans les cellules épithéliales. L'internaline (InlA), lorsqu'elle est ancrée à la surface des bactéries, reconnaît un récepteur exprimé à la surface de la cellule hôte qui est un facteur de différenciation épithéliale, la E-cadhérine humaine.

Extraits

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[...] monocytogenes dans les produits, varie en fonction de ceux-ci. Les carottes crues, découpées, ont un effet létal sur les Listeria, cet effet disparaît après broyage ou cuisson. En revanche les choux, brocoli, choux fleures, asperges, salades peuvent constituer des substrats favorables à la croissance de L. monocytogenes. Dans une étude publiée récemment, FLESSA et al. (2005) ont signalé que L. monocytogenes pourrait même survivre durant quatre semaines dans les fraises congelées à (2ºC. La pratique de plus en plus courante de stockage et de conservation des végétaux fermentés destinés à l'alimentation animale a ainsi vu augmenter les cas de listérioses chez ces animaux (lait ou viande). [...]

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