Le processus de fermentation : étude sur la fabrication de la bière artisanale

Thèmes abordés

Fermentation, processus de fermentation, bière artisanale, orge, malt, houblon, bactéries lactiques

Résumé du document

La bière est une boisson alcoolisée fabriquée depuis l'Antiquité par fermentation de matières glucidiques végétales (malt et houblon) et d'eau. Elle peut être fabriquée industriellement ou artisanalement en brasserie. Durant ce TP, nous allons fabriquer une bière de manière artisanale.

Extraits

[...] Au cours de ce TP nous avons appris qu'il est important de bien suivre chaque étape et chaque température doit être respectée ainsi que le temps. Car le gout et la qualité de la bière diffère selon la texture de l'élément et de la vitesse de diffusion de ses molécules d'une phase à une autre et sa concentration en éthanol. Pour les éventuels risques, il faut relever les dangers afin de définir les risques sur les personnes, associées aux dangers. Face aux différents risques, il est important de déterminer les actions correctives afin de sécuriser le produit. [...]

[...] Danger pendant la fabrication Généralement, Les bactéries pathogènes qui peuvent poser problème dans la nourriture ne peuvent pas survivre dans la bière en raison du faible pH de la présence d'alcool et de houblon. Les bactéries contaminant la bière ne sont donc pas dangereuses pour la santé mais affectent le goût de la bière. On relève deux contaminants essentiellement : Contamination par des bactéries lactiques (Pediococcus ou Lactobacillus). Ces bactéries sont tolérantes au houblon et à l'éthanol mais pas à la chaleur. Elles vont donc pouvoir se développer dans le moût en fermentation ou dans la bière mise en bouteille. [...]

[...] Ces bactéries sont des oxydant provoquant : Un goût acide, aigre Un trouble Des contaminations visibles à l'œil nu Dangers pour le manipulateur Le chauffage du fait-tout Risques pour le manipulateur Eclaboussures Brûlure Projection Explosion Dangers au niveau du conditionnement : Bouteilles Risques au niveau du conditionnement : Coupure bouteille Détermination des actions correctives à apporter pour « sécuriser » le produit Pour les matières premières Malt : conservation au sec. Houblon : conservation au froid et à l'abri de l'air. Eau : choisir une eau saine, voir filtrée. Pendant la fabrication Hygiène : Le type de bactéries décrit plus haut s'introduit généralement dans le moût lors des étapes de transfert ou d'aération. [...]

[...] Durant ce TP nous allons fabriquer une bière de manière artisanale. Description du diagramme de fabrication Schéma-diagramme de la fabrication de bière Glossaire : Maîche = pâte obtenue après brassage eau + malt concassé Gâteau = partie solide des graines de céréales accumulée au fond de la cuve de brassage. On parle de gâteau de drèches. Drèche = Les restes solides récoltés dans le filtre Moût= liquide obtenu après filtration c'est lui qui sert à la fabrication de la bière. [...]