Les biotransformations du lait

Résumé du document

De tout temps et dans toutes les régions du monde, l'homme a su reconnaître le lait comme un "réservoir de vie". Aliment incontournable, le lait, et surtout celui de vache, est sujet à une importante industrie dont découlent divers produits : crèmes, beurres, yaourts, etc.

Extraits

[...] La fermentation est en effet une réaction chimique entre des bactéries et du lait. La réaction se fait en particulier au niveau du glucose du lait ou lactose : C6H12O6 2CH3 CHOH-COOH Lactose Acide lactique Cette réaction est catalysée à une température de 45°C. Plus on le laisse fermenter longtemps, plus le pH diminue car la quantité d'acide lactique augmente, la solution devient donc plus acide Le lait caillé Les laits fermentés sont des aliments qui semblent exister depuis la nuit des temps. [...]

[...] Le Kéfir Les laits fermentés sont tous obtenus par la multiplication de bactéries lactiques dans une préparation du lait. L'acide lactique formé coagule le lait et lui confère une saveur acide plus ou moins prononcée. Les caractéristiques propres des différents laits fermentés sont liées à la composition du lait, à la température d'incubation, à la flore lactique ou à la flore microbienne autre que lactique. Ainsi le développement des bactéries lactiques dans le lait s'accompagne d'une dégradation (fermentation) du lactose (sucre du lait) en acide lactique. [...]

[...] Un traitement par la chaleur (traitement thermique) permet de conserver le lait plus longtemps, de quelques jours à quelques mois et il peut détruire en partie (pasteurisation) ou en totalité (stérilisation) les micro- organismes responsables de la fermentation du lait. Pasteurisation ou stérilisation sont obligatoires avant toute transformation du lait. Ils ont pour objectif la décontamination du lait La stérilisation On l'utilise pour éliminer la totalité des micro-organismes (pathogènes ou non) afin de permettre une longue conservation du lait et de garantir son hygiène optimale. [...]

[...] Selon l'usage que l'on veut en faire, le lait est ainsi chauffé à une température comprise entre 70 et 80°C pendant 15 à 30 secondes. Par la suite, le lait doit être refroidi très rapidement pour éviter le développement des micro-organismes qui se faisant entre 10 et C. Après quoi, on peut s'en servir pour fabriquer du lait caillé, du yaourt ou encore des fromages. Les bio-transformations du lait Le lait, traité ou non, est sujet à une transformation chimique primordiale et grâce à laquelle il peut donner des produits laitiers connus tel que le lait fermenté. [...]

[...] Mais chacune a une action spécifique : au début de la fermentation les Streptococcus se développent pour apporter au yaourt son acidité puis laissent progressivement la place aux Lactobacillus qui sont responsables des arômes. Le yaourt final est un produit vivant et doit contenir 100 millions de bactéries lactiques vivantes par gramme. C'est l'activité bactérienne qui confère au yaourt son arôme et son goût caractéristiques. C'est d'ailleurs grâce aux micro-organismes qui transforment les molécules que le yaourt est plus digeste que le lait. [...]