La fermentation lactique et l'influence de la température dans la fabrication du yaourt

Résumé du document

En quoi la composition bactériologique et l'acidité du lait nous permettent-elles de déterminer le milieu optimal à la fermentation lactique, nécessaire à la fermentation du yaourt ?

Document sous forme de diaporama PowerPoint et qui présente le processus de fermentation lactique pour la production d'un yaourt.

Extraits

[...] Les bactéries Gram+ / Gram- Des bactéries à Gram+ (Bacillus subtillis) Des bactéries à Gram + : Bacillus subtillisDes bactéries à Gram - (Escherichia coli) Des bactéries à Gram- (Escherichia coli) La coloration de Gram 1 - Réalisation du frottis ml de produit Prélevé Étalement sur cellule de Malassez à la pipette pasteur Séchage des frottis Fixation par la chaleur Laisser refroidir 2 - Coloration Frottis Coloration par le violet de gentiane 30 s Mordançage au Lugol 40 s Décoloration à l'alcool Recoloration à la fuchsine diluée s Rinçage à l'eau distillée et séchage Microscope objectif à immersion Le comptage bactérien 2eme expérience Détermination de l'acidité du lait Dosage Solution titrante: Hydroxyde de sodium : Na+ + HO C1: concentration molaire en mol/L Ve: volume à l'équivalence Solution à titrée : Acide lactique: CH3-CHOH-COOH(aq) C0: concentration molaire à déterminer V0: volume d'acide lactique en L L'équation de la réaction du dosage: CH3-CHOH-COOH(aq)+HO CH3-CHOH-COO Résultats et interprétations 2+5 * 469 * 889 = ? Comptage de bactéries La température la plus propice à la croissance des bactéries lactiques serait de 40/42°C (lactobacilles), en millions TEMPERATURE EN °C Pas la cellule de Malassez et de violet de gentiane Pas de réalisation de l'expérience D'après Internet Acidité du lait La température la plus propice à une augmentation en acide lactique dans la préparation serait donc de 40°C. [...]

[...] 1ère S1/3 TPE La fermentation lactique et l'influence de la température Problématique : En quoi la composition bactériologique et l'acidité du lait nous permettent-elles de déterminer le milieu optimal à la fermentation lactique, nécessaire à la fermentation du yaourt ? Hypothèses : Le yaourt se forme plus rapidement à 40°C grâce aux bactéries lactiques - La température optimale nécessaire à la formation d'acide lactique est de 40°C Le Yaourt streptococcus thermophilus lactobacillus bulgaricus Acidité Arômes La fermentation lactique Lactase + Lactose Glucose et Galactose Glycolyse Acide pyruvique Acide Lactique Au cours de la fermentation lactique : - Les bactéries se multiplient - Elles produisent de l'acide lactique et des composés d'arômes - Le lait s'acidifie par formation d'acide lactique lactobacillus bulgaricus Matériels et méthodes La préparation des yaourts Laisser refroidir 40°C Faire bouillir = Pasteurisation Produit Final Poudre de lait Incubation 5h à différentes températures 0°C, 20°C, 40°C, 60°C Présentation des expériences Mise en évidence de la température optimale pour la formation du yaourt : Comptage de bactéries par la coloration de Gram Détermination de la concentration en acide lactique 1ere expérience Comptage de bactéries La bactérie Deux principales divisions des bactéries (ont des parois de compositions différentes) Les bactéries à Gram négatif (Gracilis cutis) Les bactéries à Gram positif (Firmus cutis) La coloration de Gram met en évidence l'aptitude de la paroi à résister ou non à l'alcool. [...]