Les vinifications

Thèmes abordés

Raisins, transformation, vendange, secteur viticole, arôme, récolte, traitement, fermentation, oxydation, jus, vinification

Résumé du document

Un vin de qualité est toujours produit à partir de raisins de qualité. La qualité des raisins dépend de nombreux critères (terroirs, rendements, travaux viticoles...), mais deux critères sont fondamentaux : la maturité et l'état sanitaire.

Extraits

[...] ● Les première jus sortie à basse pression son les vin de goutte (ils son de meilleur qualité) . ● Le reste plus tanniques et composé de végétaux ce qui diminue la qualité des vins ont les appelle vin de presse il représente à du volume total et ne sont pas utiliser pour des vin de qualité. [...]

[...] ) Contrôle de maturité ● ANALYSES ● Sucres ● réfractomètre ● densimètre ● Acidité ● Acidité total 5ml de jus + 3-4 gouttes de BBT- dosage par la soude N/10 ● valeur:4 à 8 g H²SO²/L ● PH mesure avec PH mètre. ● Valeur courantes sur jus : 2,8 à 3,5 État sanitaire des raisins ● Pourriture grise = Botrytis cinerea ● Perte de récolte ● Laccase= oxydation diminution de la couleur ● Odeurs de pourri ● Dégradation des arômes variétaux et fermentable ● Apparition de glucose = difficulté de clarification des vins Les vendanges C'est l'aboutissement d'une année de travail à la vigne et le début de la future qualité du vin La récolte et faite manuelle ou mécanique Points importants à maîtriser : ● Limiter la trituration des raisins. [...]

[...] Mais les étapes les plus importante sont les pré-fermentaires ● Protection contre l'oxygène ● inertage(CO²) ● sulfitage(SO²) ● Extraction du jus de qualité(pressurage) ● Clarification des jus(débourbage) Vinification blanc ● L'oxydation, c'est l'effet du dioxygène sur le jus de raisin en particulier sur les arômes variétaux et les composés phénolique et c'est accélérer par les enzymes ● La Tyrosinase(raisin sains) ● La Laccase(raisin pourris) ● Cela provoque une baisse de la qualité aromatique du raisin et compromet la futur qualité du vin. Vinification blanc ● L'extraction des jus sont fais par les pressoirs. ● Sont rôle est d'extraire le plus de jus de qualité en limitent la trituration et l'oxydation. [...]