La flore d'altération des boissons gazeuses

Thèmes abordés

Flore microbienne, boisson gazeuse, biotechnologie microbienne, sécurité sanitaire, bio-produit, qualité

Résumé du document

Les boissons gazeuses représentent un marché important dans l'industrie alimentaire. Les boissons gazeuses sont généralement pauvres en éléments nutritifs, qui sont altérés relativement par peu organismes, habituellement des levures et quelques bactéries et champignons acido-tolérants.
La carbonatation tourne la flore d'altération vers ces organismes tolérant le dioxyde de carbone.
Les boissons gazeuses améliorées par l'addition de faibles niveaux de jus de fruits ont tendance à présenter une flore d'altération semblable à des jus de fruits. L'utilisation de matières premières de plus en plus exotiques pourrait conduire à la découverte des organismes d'altération inhabituels dans le futur. Les levures en général, et en particulier Zygosaccharomyces bailii, restent les principaux organismes putréfiants en raison de leur physiologie globale et de la résistance des conservateurs d'acides organiques.

Extraits

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[...] Les incidents d'altération ont également été signalés dans les boissons gazeuses de jus de fruits, limonade, l'eau isotonique et thé glacé 42]. A. acidoterrestris est la principale espèce d'altération mais A. acidiphilus, A. acidocaldarius, A. cycloheptanicus A. hesperidum, et A. pomorum, A. herbarius ont également été impliqués. La classification des bactéries endospores a récemment subi des changements majeurs et il est possible que certains alicyclobacilli ont été mal identifiés dans le passé. Les Alicyclobacillus sont des endospores, Gram positif, thermo-acidophiles. [...]

[...] La carbonatation d'eau diminue son pH. Les eaux gazeuses ont généralement moins de micro-organismes que les eaux non gazeuses. La quantité maximale de dioxyde de carbone qui peut être dissoute dans l'eau est de 8 g par litre. L'excédent sera normalement seulement resté dans l'eau lorsque la boisson est sous pression. Une fois que la pression est relâchée --à-dire lorsque le récipient est exposé à la pression atmosphérique normale - le dioxyde de carbone commence à s'échapper. Donc, une fois une bouteille ou une canette de boisson gazeuse est ouvert, la boisson va commencer à aller à plat. [...]

[...] (eds.) Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages, Food Microbiology and Safety, p. Springer, New York. 24.Lawlor, K., Schuman, J., Simpson, P. and Taormina, J In: Sperber, W.H. and Doyle, M.P. (eds.) Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages, Food Microbiology and Safety, pp. 245–283, Springer, New York. 25.Davenport, R.R Forensic microbiology for soft drinks business. Soft Drinks Management International, April 1996, pp. 34-35. Références 28 26.Mollapour, M. and Piper, P.W Chapter 10 Weak organic acid resistance of spoilage yeasts. In: Anonymous British Mycological Society Symposia Series. [...]