La centralisation et le suivi de l’hygiène alimentaire et des agréments sanitaires en restauration collective (2009)

Thèmes abordés

Analyses microbiologiques, HACCP, Tracabilité, restauration collective, agrements sanitaires, avenance enseignement

Résumé du document

Depuis 2002, les évolutions réglementaires en matière d'hygiène (paquet hygiène) entraînent d'importantes adaptations des entreprises. Le renforcement de la responsabilité de celles-ci et la diminution des obligations de moyens sont les principaux changements. En restauration collective et surtout dans les groupes multi-sites, les supports centralisés ne se suffisent plus. Ils doivent impérativement être adaptés à chaque site et véritablement intégrés dans le fonctionnement quotidien. Avenance a choisi d'adopter ces nouvelles contraintes dans une logique d'amélioration générale de l'hygiène en passant par la responsabilisation et l'autonomie de chaque site. Mes missions s'inscrivent dans cette logique avec un travail documentaire :
- mise en place puis suivi des agréments sanitaires européens,
- suivi des analyses microbiologiques puis conseils pour la réalisation des plans d'action.

Un dossier d'agrément sanitaire doit être déposé aux Services Officiels qui, après analyse de sa recevabilité, sont suivis par une inspection du site. Pour Avenance Enseignement, cette mesure concerne environ 200 sites dans la France entière. J'ai élaboré des outils pour que les Responsables d'Unité (RU) aient des supports et puissent travailler de façon autonome. J'ai diffusé ces informations, expliqué la marche à suivre et informé les sites de l'aide que je pouvais leur apporter. Une fois la démarche commencée, j'ai apporté une explication détaillée de ces documents sur le terrain aux Responsables de secteur. Ces derniers doivent ensuite accompagner leurs sites. Sur demande, je me suis déplacée personnellement pour une aide spécifique.

Extraits

[...] Pour les ouvertures, le protocole du SNRC (cité ci-dessus) est applicable en attente du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène en restauration collective Traçabilité Contexte Le manuel HACCP exige en matière de traçabilité : - La conservation des étiquettes matières premières au minimum 6 jours après consommation, - La conservation des bons de livraison fournisseurs au moins six mois après la date de livraison, - La conservation des factures en centrale pendant 10 ans. On retrouve dans ces trois documents les informations obligatoires : dénomination du produit, nom du fournisseur, et date de livraison. [...]

[...] Dans ce cadre, j'ai amélioré la centralisation du suivi microbiologique des sites et j'ai apporté de l'aide aux actions correctives. Là encore, le but est qu'à terme, les responsables d'unités déclenchent d'eux-mêmes des actions correctives pertinentes. PRESENTATION ELIOR Elior est essentiellement présent en France et en Europe mais aussi partout dans le monde. Il est le troisième opérateur en Europe de la Restauration sous contrat et des services associés. Les collaborateurs servent 2.8 millions de clients tous les jours dans près de restaurants et points de vente implantés dans 15 pays. [...]

[...] La trame est faite de la façon suivante : - Les phrases surlignées en bleu correspondent à des informations complémentaires pour aider les responsables des sites à compléter leur dossier, - Les phrases surlignées en jaune sont les données non communes et donc à compléter par le site, - Le reste du dossier correspondant à la trame principale qui est normalement identique à tous les sites. Les responsables d'unité ont l'obligation de relire TOUT le dossier car certaines mesures ne sont pas appliquées sur les sites. Dans ce cas et si cela conserve la mise en place du PMS, il est nécessaire de changer la façon de faire sur ceux-ci. Les établissements AVENANCE doivent toujours respecter le manuel H.A.C.C.P. Dans certains cas, certaines informations pourront être modifiées si des mesures spécifiques sont établies sur le site et si elles respectent la démarche la démarche H.A.C.C.P. [...]

[...] Cette communication est primordiale pour la pédagogie des opérationnels. En aucun cas je ne dois instaurer la cause de la non-conformité mais guider le responsable vers sa réponse Validation des plans d'action Après lecture du plan d'action et compte tenu de l'analyse, je le valide avec le responsable QSHE puis le renvoi au site pour archivage Présentation des synthèses microbiologiques Tous les mois, le service QSHE présente aux Directeur régionaux ce suivi. Ils peuvent ainsi superviser l'hygiène générale sur leurs sites et leurs tendances RESULTATS Réponses aux plans d'action Les pourcentages de réponses aux plans d'action par rapport au nombre de demandes de plan d'action sont récapitulés par régions sous forme de deux graphiques : - pour les analyses des produits finis en annexe - pour les analyses des surfaces en annexe Comme on peut le constater, certaines régions sont plus réactives que d'autres. [...]

[...] Les plans d'échantillonnage sont paramétrés en fonction : - Du nombre de repas, - De la technologie industrielle utilisée (Cuisson sous vide - Du type et de la diversité de la prestation réalisée. Chaque site dispose de son propre plan d'échantillonnage qui reprend l'intégralité des prestations à réaliser annuellement. Il est validé par le SHA. A chaque passage, le laboratoire doit compléter le formulaire faisant apparaître le forfait prévu. Les cuisines centrales et restaurants qui effectuent des livraisons réalisent leurs analyses microbiologiques à la DLC. [...]