Les bactéries lactiques : utilisation potentielle en industrie agroalimentaire

Thèmes abordés

Agroalimentaire, bactéries, fermentation, bactéries lactiques, voie homofermentaire, voie hétérofermentaire, voie fermentaire bifide, bactérie aérobie, bactérie anaérobie, fermentation lactique, pH, bactériocines, acidification, produits laitiers, légumes fermentés, métabolisme, population bactérienne, OGM Organisme génétiquement modifié, micro-organisme, industrie agro-alimentaire, oxydation, glucose, acide acétique, acide formique, lactate, sucre, acide

Résumé du document

Ce rapport bibliographique reprend les informations essentielles du métabolisme des bactéries lactiques utilisées en industrie agroalimentaire. Cette synthèse expose les voies homofermentaire stricte, hétérofermentaire facultative, hétérofermentaire stricte et bifide. Le but étant de comprendre, au travers d'exemples, comment ces bactéries interviennent dans les processus industriels des produits alimentaires fermentés tels que le yaourt, les vins ou le pain. Après avoir démontré l'intérêt sanitaire et économique des bactéries lactiques, la question des organismes génétiquement modifiés se pose : la conservation par la fermentation lactique a un aspect naturel et témoigne d'un savoir-faire ancien. L'utilisation d'organismes génétiquement modifiés aura-t-elle alors un avenir en industrie agroalimentaire ?

Extraits

[...] Par exemple un effet inhibiteur sur Listeria monocytogenes peut favoriser cartaines souches bactérienne, et notamment engendrer la croissance d'une nouvelle forme de Listeria qui présente des effets d'altération du produit et de danger pour le consommateur (Privat K. et Thonart P., 2010). Applications en industrie agro-alimentaire Quels sont les produits concernés ? Comme mentionné dans la partie précédente, les bactéries lactiques sont retrouvées dans une large gamme de produits agro-alimentaires : yaourts, fromages, choucroute, charcuterie, sauces et vins. Les différentes espèces bactériennes sont impliquées dans les process de fabrication de divers produits comme le montre le tableau 4. [...]

[...] Ces deux composés sont eux-mêmes transformés par une transcétolase en ribose-5-P et xylulose-5-P. Aussi, le ribose-5-P devient, via une isomérase, un ribulose-5-P, qui devient lui-même un xylulose-5-P. Puis, ce dernier composé, mis en contact avec une xylulose phosphocétolase, est transformé en acétyl-1-8 pour former de l'acétate. Caractéristiques métaboliques générales des bactéries lactiques Le tableau 1 reprend les caractéristiques énoncées dans les différentes parties du métabolisme des bactéries lactiques. Genre Morphologie Fermentation Comportement face à la température Leucobacillus Bacilles Homofermentaires ou hétérofermentaires Thermophiles ou mésophiles Pediococcus Coques Homofermentaires Mésophiles Lactococcus Coques Homofermentaires Mésophiles Streptococcus Coques Homofermentaires Mésophiles ou thermophiles Leunocostoc Coques Hétérofermentaires Mésophiles Oenococcus Coques Hétérofermentaires Mésophiles Bifidobacterium Forme irrégulière Acide acétique et lactique Mésophiles Tableau Récapitulatif des caractéristiques principales des bactéries lactiques utilisées en IAA Métabolisme et contraintes de développement Milieu, pH et température Présents naturellement dans l'environnement, les lactobacilles possèdent une température optimale de croissance allant de 2°C à 53°C en fonction des espèces. [...]

[...] (2008) Etude de la flore lactique du nem chua, produit carné fermenté cru traditionnel du sud vietnam et maîtrise du processus de fermentation par ajout de souches lactiques sélectionnées spécifiques du produit, Thèse de doctorat, Ecole doctorale de science de la vie et de la santé, Bordeaux 1. Lindgren et coll (2014) Arginine Deiminase in Staphylococcus epidermidis Functions To Augment Biofilm Maturation through pH Homeostasis, Journal of Bacteriology, Vol No p 2277 - 2289. Makhloufi K.M. (2011) Caractérisation d'une bactériocine produite par une bactérie lactique Leuconostoc pseudomesenteroides isolée du boza. Thèse de doctorat, Université Pierre et Marie Curie, Paris VI. Privat K. et Thonart P. (2010) Action des cultures protectrices : cas des germes lactiques sur la flore alimentaire indésirable, Biotechnol. [...]

[...] et coll, 1978) Tableau 2 : Quantité d'acide produite dans le lait par une culture mixte selon la température d'incubation (Accolas J.P. et coll, 1978) De plus, Accolas J.P. et coll (1971) ont montré que la présence de certaines substances exogènes dans le lait favorisait la croissance bactérienne. Par exemple le tableau 3 montre qu'un ajout d'acide formique ou d'adénine augmentait la croissance de plusieurs souches bactériennes dont L. lactis et L. bulgaricus utilisées en industrie agro-alimentaire. Tableau Effet de l'addition d'acide formique ou d'adénine sur la production acide de souches de lactobacilles (Accolas J.P. [...]

[...] Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, Vol.13, No p 143-154. Drider D. et Prévost H. (2009) Bactéries lactiques : Physiologie, Métabolisme, Génomique et Applications industrielles, Economica, Paris, 593p. Exterkate F.A., Otten R.J., Wassenberg H.W. et Veerkamp J.H. (1971) Comparison of the phospholipid composition of Bifidobacterium and Lactobacillus strains, Journal of Bacteriology, No p 824-829. Frey L. et Hubert J.C. (1993) Lactobacilles, oxygène, métabolisme et antagonisme, Lait, Vol.73, p 133-144. Hermier J., Lenoir J. [...]