Les vins français: présentation et processus de vinification

Résumé du document

La vigne est une plante pérenne, qui développe chaque année, à partir des bourgeons formés sur les rameaux de l'année précédente, de nouvelles pousses appelées sarments.
Sa durée de vie peut atteindre plusieurs dizaines d'années. Elle est originaire du Caucase, puis s'est développée en Egypte, en Grèce et dans la Rome antique.

Extraits

[...] Icewine: Les raisins sont laissés sur la vigne pendant les gelées hivernales pour une congélation partielle des raisins les moins mûrs. On peut extraire le moût des raisins les plus mûrs, donc les plus riches en sucre. La pourriture noble: Envahissement de la baie du raisin par un champignon microscopique: BC, lui donnant des caractères à l'élaboration des grands vins liquoreux. Ce champignon est lié à un microclimat caractéristique: - Alternance de chaleur et d'humidité - Amplitude importante de la température Amélioration de la qualité de la récolte (augmentation du sucre, apport d'éléments aromatiques) Dans le cas contraire, il y a une dégradation: pourriture grise. [...]

[...] C'est une méthode permettant la production et la conservation de CO2 dans la bouteille. 1ère fermentation : production de vin de base 2ème fermentation : prise de mousse Vendange : Tri sévère à la vigne pour éliminer tout raisin pourri ou non-qualitatif. Pamassage et transport dans des paniers de 40/60 kg, la réglementation stipulant que le raisin doit être pressuré intact. Il faut un transport rapide vers le centre de pressurage. Pressurage : Réglementé à 102 litres de moût pour 160 kg de raisins. [...]

[...] Les raisins entiers sont pressurés, il n'y a pas de foulage ni d'éraflage. A partir d'un marc de 4000 kg, on ne peut extraire que 2550 litres de moût. Il est fractionné en séparant les premiers jus extraits litres pour la cuvée litres pour la taille et enfin, on peut avoir des rebêches (supplément de pressurage). Seules Cuvées (vins de grandes finesses, riches en sucre et acide) et Taille (riche en sucre, mais moins d'acide, plus de sels minéraux et matières colorantes) peuvent entrer dans l'élaboration du champagne. [...]

[...] Expulsion rapide sous effet de pression sans provoquer de trouble. Egalisage et typicité : Quand on a éliminé le dépôt, on a perdu 4 à 8 cl de vin que l'on complète avec la liqueur d'expédition (ou liqueur de dosage). On peut choisir d'utiliser du vin vieux ou de l'eau de vie + du sucre. [...]

[...] Cette information décidera de l'apport de sucres étrangers par l'opération de chaptalisation. On peut considérer la fermentation terminée lorsque la teneur en sucres résiduels est inférieure ou égale à 2g/l. Soutirage et sulfitage: Dès la fin de la transformation des sucres, le vin nouveau sera sorti de l'abri de l'air de son dépôt de lies et protégé au niveau microbiologique par l'addition de solution sulfureuse: le sulfitage. Conservation: Collage: Pour les vins blancs, la caséine, la colle de poison et la bentonite seront utilisées por la floculation des protéines du vin et améliorer sa brillance. [...]