La qualité organoleptique

Thèmes abordés

Qualité organoleptique, préparations culinaires, aliments, récepteur sensoriel, qualité sanitaire

Résumé du document

On qualifie d'organoleptique tout ce qui est susceptible d'exciter un récepteur sensoriel.
Ainsi, l'apparence, l'odeur, le goût, la texture, la température, la couleur ou encore la consistance constituent les qualités organoleptiques d'un aliment ou d'une boisson.

Extraits

[...] Ainsi, l'apparence, l'odeur, le goût, la texture, la température, la couleur ou encore la consistance constituent les qualités organoleptiques d'un aliment ou d'une boisson. Les aliments et les préparations culinaires doivent répondre à des critères d'acceptabilité ( éléments intervenant dans l'appétit ) : - La qualité sanitaire : L'aliment, sa préparation et sa distribution ne doivent pas être sources d'intoxication alimentaire. - La qualité organoleptique : L'aliment doit apporter le goût et le plaisir de s'alimenter. - La qualité nutritionnelle : L'aliment doit apporter un équilibre quantitatif et qualitatif. [...]

[...] Les cinq sens permettent d'apprécier la nourriture et les éléments participant à la perception des odeurs et des saveurs : - Aspect = La vision (Œil) = ( Taille, couleur, forme, apparence . ) - Arôme, odeur = L'odorat (Nez, voie nasale, voie rétro nasale, bouche) = ( odeur de fleur, d'éther, de camphre, de sueur, de pourri, irritante, musquée . ) - Saveur = La gustation (Bouche, Langue, palais) = ( Sucré, salé, acide, amer ) - La sensation, le toucher (Langue, palais, dents) = Consistance, température, texture = ( Frais, piquant, astringent, pétillant, texture, élasticité, tendreté . ) - Son = L'audition (Oreille) = ( croustillant, craquant . [...]

[...] Les qualités organoleptiques sont mémorisées. Les facteurs qui concourent à mettre en valeur les préparations culinaires : - Belle présentation du repas - Clarté de la pièce - Mise en scène du repas - Bonne odeur du repas - Température ni trop froide, ni trop chaude - Mettre en valeur les saveurs et les odeurs - Harmoniser formes et couleurs pour susciter l'intérêt des convives. La qualité organoleptique des aliments est influencée par différents facteurs au niveau : - De la personne ( son état de santé, son âge, la mise en scène du repas ) - De l'aliment ( son odeur, sa présentation, sa température, sa texture ) - Des organes des sens et des goûts ( lors de la prise du repas, les 5 sens sont mis en éveil. [...]