Les micro-organismes

Résumé du document

Exemple : Les bactéries du tube digestif des nutriments (vache) décomposent la cellulose de l'herbe en glucose qui est une source d'énergie pour l'animal incapable de le faire lui-même. En retour l'animal offre à la bactérie un milieu idéal en température, eau et nutriments (...)

Extraits

[...] Les troubles vont être déclaré seulement a la mort des bactéries, parfois ils peuvent être mortels. Ex : endotoxine des salmonelles provoquant une gastroentérite. - Resistance de l'organisme : - Les défenses non spécifiques ( elles sont active quelque soit l'agent infectant, on les retrouve dans la peau, dans les muqueuses sous forme de globule blanc défense de l'organisme) - Les défenses spécifiques ( Ce sont les lymphocytes B et T qui sont des globules blanc qui ont la propriété de reconnaitre et de ciblé les espèces microbienne précise. [...]

[...] Les matières premières : L'utilisation de produits fournit par les industries agro-alimentaire doivent-être contrôlée ou stockée de manière convenable. Chaque produit doit subir un contrôle de la température, de l'étiquetage d'origine, de la D.L.C (date limite de consommation) et de l'emballage au moment de la réception. Il faudra malgré tous au moment de l'utilisation vérifié l'aspect et l'odeur de l'aliment, une traçabilité est obligatoire de la fourche a la fourchette ‘'. Facteurs de contamination des aliments par les microbes - Matières première ( salmonelle dans les œufs, lait (listeria), ESB (bœuf) - Méthode ( mélangé denrées sale et propre, mauvais lavage, non port des gans, mauvais stockage - Main d'œuvre ( lavage des mains, tenue inadapté, barbe et cheveux non attaché, malade, blessure sur les mains, ne pas jeté un aliment ‘'sale''. [...]

[...] - Soit l'organisme hôte peut souffrir de cette association, c'est micro- organismes parasites sont alors appelés pathogène, ils peuvent être responsable d'infection ou d'intoxication alimentaire, de virus ou de vers Ex : Salmonelles Modalité du pouvoir pathogène des microbes Le pouvoir pathogène d'un microbe dépend : - de son pouvoir invasif : il mesure la capacité du microbe pathogène à envahir les tissus de l'organisme, a si multiplié et a provoqué des lésions + ou graves. - De son pouvoir toxique : il mesure la capacité du microbe pathogène a élaboré et a sécrété des toxines dans l'aliment ou dans l'organisme. [...]

[...] La tenue : Il est obligatoire, pour pénétrer dans la cuisine de porter une tenue professionnel propre et bien repassé, son usage est exclusivement personnel et réservé au temps de travail, elle doit contenir : 1 blouse pantalon tablier tour de cou, des chaussures de sécurité protection pour les cheveux. Il est interdit d'utilisé des vêtements à l'extérieur de la cuisine. Le matériel : les ustensiles Le nettoyage et la désinfection sont nécessaires avant et après chaque utilisation, en particulier pour les ustensiles de découpe. Ne pas oublié également de changé ou de lavé la cuillère de dégustation entre chaque utilisation. [...]

[...] Les microbes du sol, de l'eau, des aliments sont des microbes saprophyte. Ces germes sont parfois responsables de l'odeur, du goût ou de l'aspect de l'aliment. Lorsque le développement de ces microbes est contrôlé par l'homme on peut fabriquer des aliments nouveaux. Ex : Yaourts, fromages, saucissons C'est ce qu'on appelle la fermentation dirigée. PARTIE B : Il y a 5 causes principales de contamination des aliments : -Main d'œuvre -Matériel -Milieu -Méthode -Matières premières La main d'œuvre : les mains sales Il est indispensable de se laver les mains au savon bactéricide toutes les 20 minutes car ce temps correspond au temps de reproduction des bactéries. [...]