Fabrication du fromage : les différentes étapes

Thèmes abordés

FABRICATION DU FROMAGE, HTST Pasteurisation éclair, thermisation, bactofugation, Standardisation, pasteurisation

Résumé du document

La fabrication du fromage passe par un ensemble d'étapes importantes commençant

Extraits

[...] Elle consiste à congeler un aliment puis à éliminer l'eau qu'il contient par sublimation de la glace .Cette technique nécessite des températures de l'ordre de -20°C à -80°C et elle est couteuses et c'est la raison pour laquelle elle est réservée que pour les produits à forte valeur ajoutée .Alors que le HPP est une technique simple qui se base sur l'entré des produits dans des citernes cylindriques puis on ajoute de l'eau à l'intérieur suivie par l'augmentation de la pression hydrostatique qui caractérise cette technique et finalement on obtient un produit qui maintien sa saveur et son texture avec une longue durée de conservation. Cette technique est simple et ces pertes sont minimales. ==)Pour conserver un jus d'orange conditionné en bouteille plastique la meilleur technique est celle de HPP. [...]

[...] La pasteurisation la plus utilisée est celle de HTST qui nécessite des hautes températures dans des courtes durées . Après pasteurisation on passe à l'étape du transformation du lait en fromage commençant par coagulation qui est un équipement utilisés pour la production du caillé contient des cuve de fromagerie horizontale et verticale ensuite en passe au moulage qui donne au formage sa future forme en séparant la caillé de l'eau puis l'égouttage qui dure de longue heures puis le salage qui présente plusieurs types suivie par l'affinage qui est la période de maturation pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave et finalement en passe au conditionnement pour obtenir notre fromage . [...]

[...] Les facteurs qui peuvent affecter l'efficacité du HTSH : Parmi les facteurs qui peuvent affecter l'efficacité du HTSH on peut citer la détermination inexacte de la température et la durée de pasteurisation qui sont des facteurs importants et nécessite une détermination précise et exacte. Différence entre la caramélisation et BE : Le Brunissement enzymatique est un exemple de la dégradation enzymatique qui correspond à la conversion des composés phénoliques en polymères colorées, il est du à l'oxydation de O2 par enzyme PPO qui se trouve dans les vacuoles des cellules. [...]

[...] La fabrication du fromage passe par un ensemble d'étapes importantes commençant par : Collecte de lait : qui se fait en vrac dans des citernes( construite en acier inoxydable bien équipée par des réfrigérateurs qui garde la qualité initiale du lait transporter et diminue les frais. La réception du lait : Cette étape nécessite un contrôle du lait arrivé par ensembles d'analyses qui permet la vérification de la qualité et la température de ce lait. Sans oublier de le désaéré à l'aide d'un désaérateur, traverse le filtre et est stocké dans des cuves de réception de lait entier cru. [...]

[...] Exercice : -Calculons la valeur de D : On a Log N0/N=t/D D =t/(Log N0/N) Et on a 10^(-6)N0 donc N0/N=N0/10^(-6)NO= 10^6 Et finalement D = 90/Log(10^6)=15 secondes -Détermination de la valeur de Z : On a Z =(T2-T1)/Log(D1/D2) , D2= 25x60/log(10^6)=250 = (115-120)/Log(15/250)=4.09 s L'échangeur de chaleur à plaque est un matériel essentiel dans la pasteurisation , c'est un élément dans lequel une fluide chaud cède de la chaleur au produit et ainsi le réchauffe ou un fluide froid prend la chaleur au produit chaud et le refroidit , son principe se base sur le transferts de la chaleur le produit chaud préchauffe le produit froid et le produit froid qui pré-refroidit le produit chaud ceci réduit essentiellement les couts énergétiques. Circulations des fluides : soit les fluides chaud et froid plus produit circulent dans le même sens ou fluide et produit circulent dans sens inverses . Dans les échangeurs, la circulation des liquides est le plus souvent se fait dans le sens inverse. [...]