Crus des vins : la vinification

Résumé du document

La vinification désigne l'ensemble des étapes permettant de passer du raisin au vin.
Le jus du raisin est toujours blanc. Le rosé est issu des cépages rouges.
Vocabulaire:
Eraflage/ Egrappage : Elimination de la rafle (la partie boisée, la tige)
Foulage : Libérer une partie de la pulpe ; Avant, cette étape se faisait avec les pieds.
Elevage : Mise dans des tonneaux en bois. Garder le vin sur des lies fines (levures mortes).
Bâtonnage : Mise en suspension des lies.
Pressurage : Action de presser le raisin. Pour les vins rouges, le pressurage se fait après fermentation, pour les vins blancs, le pressurage se fait avant fermentation.
Sulfitage : Addition de sulfite (conservateur).

Extraits

[...] On parle de tête de cuvée Vin de presse : Marc obtenu dans la cuve après macération et qui est pressé à nouveau. Fermentation Malo-lactique : Elle est provoquée par la bactérie lactique contenue dans le vin dans les 2 mois suivants la fermentation. L'acide malique se transforme en acide lactique, ce qui abaisse l'acidité du vin. La thermovinification : - Chauffer la vendange à quelques minutes - Extraction des matières colorantes - Pressurage - Mise en cuve pour la fermentation Cette technique permet de : - Traiter les vendanges plus rapidement - Donner des vins plus colorés à partir de vendanges peu mûres Inconvénients : - Vins pommadés, confiturés - Vins standardisés Vins de paille : - passerillage (les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d'être pressurées). [...]

[...] Crus des Vins : La vignification La vinification désigne l'ensemble des étapes permettant de passer du raisin au vin. ( Le jus du raisin est toujours blanc. Le rosé est issu des cépages rouges. VOCABULAIRE : Eraflage/ Egrappage : Elimination de la rafle (la partie boisée, la tige) Foulage : Libérer une partie de la pulpe ; Avant, cette étape se faisait avec les pieds. Elevage : Mise dans des tonneaux en bois. Garder le vin sur des lies fines (levures mortes). [...]

[...] ( Cette pratique est interdite dans le sud de la France car on considère qu'il fait assez chaud et que le taux de sucre du vin, donc son taux d'alcool correspond au climat. Pigeage : Traverser le chapeau de marc avec un tuyaux afin de noyer le marc avec ce même liquide. Moût : Jus de raisin. Ouillage : Opération consistant à remplir le tonneau de vin après perte par évacuation afin qu'il soit toujours plein. Cette opération doit s'effectuer frequemment : 1fois/semaine en hiver. 2fois/semaines en été. Collage : Opération effectuée avec de la poudre de blanc d'œuf afin d'attraper de faire descendre les particules dans le vin. [...]

[...] Vins jaunes : - cépage : Savagnin - Vendanges tardives - Raisins sur-mûris - Faible rendement - Vinification classique sans Sulfitage et débourbage - S'alllient avec un foie gras, un comté ou une poularde aux morilles - Vieillissement sous voile - Bouteilles de 62cl à 20/25 Vins liquoreux : - Vins sucrés - Sur maturation - Pourriture noble - Vendanges tardives - Sauternes. Jurançon. Monbazillac. Carafer un vin : - Aérer du vin dans une carafe - Bénéfique pour des vins jeunes - Verser le vin énergiquement dans la carafe Température de service : - Trop basse : le bouquet s'efface et les tanins sont agressifs - Trop élevée : Les arômes se vaporisent rapidement, les parfums volatils disparaissent. L'acidité du vin augmente. [...]