Les bactéries lactiques

Thèmes abordés

Sciences humaines et arts, bactéries lactiques, Bactéries GRAM, carbone, glucose, Molécules, molécules, anaérobie lactique, acides aminés, flore

Résumé du document

Il existe deux principales bactéries lactiques, permettant de fermenter le lait.
-1- Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité en produisant de l'acide lactique
-2- Streptococcus thermophilus qui développe les arômes et produit aussi de l'acide formique

Extraits

[...] Streptococcus produit de l'acide formique et du gaz carbonique nécessaire au lactobacille et lactobacillus produit des acides aminés favorables aux streptocoques. Dans ces conditions, le pH du lait va de 6,8 à 4,5. Cette acidité évite le développement de bactéries pathogènes. Conclusion : Le yaourt fournis alors des bactéries bénéfiques pour l'homme aussi en tant que cultures probiotiques, améliorant l'écosystème digestif et en maintenant l'équilibre de la flore intestinale, et donc la santé. Par ailleurs, D'autres cultures sont aussi parfois utilisées: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei et Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis. [...]

[...] Le streptococcus thermophilus est une Coques à gram positif formant des paires ou des chaînes plus moins longues. Anaérobie ou aérobie facultatif sa culture demande des vitamines B et quelques acides aminés. sa température optimale de croissance se situe entre 42°C et 44 Mode d'action des bactéries lors de la fermentation lactique et conditions du milieu: Pour fabriquer du yaourt, ces bactéries doivent être rajoutées simultanément, et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme de yaourt. La fermentation lactique est une réaction homofermentaire. [...]