Valorisation du lactosérum

Résumé du document

Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles représentent au moins 85 % du lait transformé en fromage.

La composition de ce dérivé de l'industrie laitière varie avec la fabrication dont il provient.

De nombreux travaux qui lui ont été consacrés offrent des solutions aussi nouvelles que diversifiées :
* Valorisation sous forme liquide, concentrée ou déshydratée ;
* Valorisation du tout ou valorisation fractionnée.

Extraits

[...] vitamines: Leur teneur varie par le temps de stockage, par l'utilisation du lait: traitement thermique VALORISATION DU LACTOCERUM < number > Les lactosérums de caséinerie: - très faible teneur en matière grasse. - faible teneur en matière sèche. - acidité élevée - taux de sels minéraux plus important. II.3. Stockage des lactosérums: A 4°C, il n'y a aucune variation de la composition chimique. Le taux de l'acide lactique tend à diminuer suite à l'inhibition de l'activité des bactéries lactiques. Cette teneur augmente moins vite quand les lactosérums sont stockés en grandes quantités. VALORISATION DU LACTOCERUM < number > III. [...]

[...] Les chercheurs s'orientent aujourd'hui vers l'hydrolyse en continu par fixation de l'enzyme sur un support poreux type silice. Cette méthode permet de traiter une grande quantité de produits avec la même lactase. La voie biochimique VALORISATION DU LACTOCERUM < number > Conclusion Les principales caractéristiques du lactosérum se résument comme suit : * C'est un produit qui commence à être abondant chez nous, d'où des problèmes d'encombrement et de pollution. * C'est un produit de composition variable selon les fabrications fromagères (acidité de 18 à 60 D). [...]

[...] Le fromage obtenu n'est enrichi en matière grasse, qu'une fois séparé du lactosérum. VALORISATION DU LACTOCERUM < number > IV. Valeur nutritionnelle du lactosérum : Elle est due essentiellement au lactose, aux protéines solubles et aux vitamines. Le lactose est un sucre rare dans la nature, le galactose qu'il contient, est un composant essentiel des cérébrosides formant les cellules cérébrales, ce qui explique son importance pour le nourrisson. Il intervient aussi dans la fixation du calcium sur le squelette et joue un rôle préventif contre le rachitisme. [...]

[...] VALORISATION DU LACTOCERUM < number > Tableau 01 : Composition chimique moyenne des lactosérums (en g/l). Lactosérum doux Lactosérum acide Matière sèche 55 à à 65 lactose 40 à à 50 Lipides 0 à à 0,4 Matières azotées totales (MAT) 9 à à 10 Calcium 0,4 à à 1,4 Phosphore 0,4 à à 0,8 Potassium 1,4 à à 1,6 Chlorure 2,0 à à 2,2 Acide lactique 0 à à 8 VALORISATION DU LACTOCERUM < number > Il existe trois différences essentielles entre les deux lactosérums : * La teneur en acide lactique. [...]

[...] VALEUR NUTRITIONNELLE DU LACTOSERUM V. MODES DE VALORISATION DU LACTOSERUM CONCLUSION VALORISATION DU LACTOCERUM < number > Introduction Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles représentent au moins du lait transformé en fromage. La composition de ce dérivé de l'industrie laitière varie avec la fabrication dont il provient. De nombreux travaux qui lui ont été consacrés, offrent des solutions aussi nouvelles que diversifiées : * Valorisation sous forme liquide, concentrée ou déshydratée ; * Valorisation du tout ou valorisation fractionnée. [...]