Les variations inter-individuelles liées aux perceptions sensorielles

Résumé du document

Chaque aliment possède des propriétés sensorielles qui lui sont propres. En effet, son goût se caractérise par un ensemble de modalités sensorielles : olfactives, gustatives, tactiles, auditives, visuelles …
En fait, les perceptions du goût et des odeurs sont intimement liées grâce à la voie rétro-nasale qui permet de détecter les arômes du produit.
Cependant, des études sur les perceptions sensorielles de différents « goûteurs » ou « testeurs » ont pu mettre en évidence des variations inter-individuelles. Ainsi, un même aliment peut être perçu de façon bien différente d'une personne à une autre.
A partir des années 1970, les physiologistes explorent et quantifient ces différences. Les premières études réalisées sur différentes molécules odorantes ont mis en évidence des différences de perception très spectaculaires et statistiquement très significatives. Puis, par la suite, des tests de seuil de détection et de sensibilité sur des molécules sapides et odorantes ont démontré que ces variations inter-individuelles étaient une règle et non une exception.
Quels sont donc les facteurs impliqués dans ces importantes différences inter-individuelles dans le domaine de l'olfaction et du goût ?

Extraits

[...] Conclusion De multiples facteurs ont été mis en évidence dans ces variations interindividuelles en ce qui concerne le domaine de l'olfaction et du goût. Les différences de perception peuvent être innées via des facteurs de prédispositions génétiques. Aussi, les préférences évoluent avec l'âge puis une altération du goût est observée au cours du vieillissement. Des différences homme/femme ont aussi pu être observées, notamment lors d'expériences liées à la teneur optimale en saccharose. Mais l'état hormonal de la femme serait un facteur bien plus significatif que le sexe lui-même. [...]

[...] Ceci est parfois objectif lorsqu'il y a par exemple une infection du nez ou des sinus, parfois seulement subjectif, c'est-à-dire une distorsion de la sensation normale ou parosmie. Les causes de ces troubles peuvent être multiples. La première est un défaut de perméabilité des fosses nasales empêchant les molécules odorantes d'accéder aux organes sensoriels (terminaisons nerveuses). Ceci peut provenir de sinusites, de rhumes, de polypes des fosses nasales, de rhinites, d'excès de tabac ou d'utilisation de certains médicaments comme les psychotropes (médicaments employés dans les troubles du psychisme). [...]

[...] Ces préférences vont donc interagir sur les phénomènes de perception. De plus, différentes études ont démontré qu'il existe une réelle diminution de la sensibilité gustative et olfactive à partir de 50 ans.[5] Au niveau de l'odorat, une importante diminution du nombre des axones apparaît au sein des glomérules olfactifs au cours du vieillissement, de sorte que l'olfaction est le premier système sensoriel à décliner avec l'âge. Le cortex olfactif (une structure très primitive du cerveau) dégénère chez le sujet âgé et des plaques séniles apparaissent. [...]

[...] Parmi les différentes perceptions gustatives, c'est l'amer qui est le plus souvent altéré par la prise de médicaments. Le sucré est le dernier touché puisque la surface de langue est recouverte de nombreuses papilles capables de le détecter. Une altération du goût sucré est donc un indicateur de la sévérité et de l'ampleur de l'atteinte.[10] Comme nous avons pu le préciser précédemment, l'avancement en âge est un facteur associé à l'altération du goût, néanmoins les médicaments sont une cause importante puisque les personnes âgées en consomment parfois plusieurs par jour. [...]

[...] Les religions interdisent également la consommation de certains aliments.[9] Chez les musulmans, il est défendu de manger du porc. Ceux qui pratiquent la religion hindouiste ne mangent pas de viande, par peur d'ôter la vie à des êtres vivants. Les juifs, quant à eux, consomment la viande débarrassée de sang et de graisse car ces derniers la rendent impure. De ce fait, ce qui est aliment en France ne l'est pas ailleurs et ce qui est consommable pour les uns ne l'est pas pour les autres. [...]