La transformation fromagère

Résumé du document

En 2003, la production mondiale de fromages atteint 17,5 millions de tonnes fabriqués à partir d'environ 190 millions de tonnes de lait. Si l'on considère que le lait est ensemencé avec 1 à 1,5% (vol/vol) de ferments d'acidification, il est possible d'estimer la production mondiale de ces derniers entre 1,9 et 2,9 millions de tonnes soit environ 1,9 à 2,9 .1021 de cellules bactériennes.

La production française de fromage s'élève à 1,82 million de tonnes dont 1,69 millions de tonnes de fromages au lait de vache, 72 348 tonnes au lait de chèvre et 53 746 tonnes au lait de brebis soit encore 650 327 tonnes de fromages frais et 1,17 millions de tonnes de fromages affinés.
La production fromagère AOC est de 190 540 tonnes, la production fromagère au lait cru de 183 505 tonnes.

La consommation française de fromage s'élève à 24 kilos par habitant dont 15,4 kilos de fromages affinés diversifiés et 8,6 kilos de fromages frais. La France occupe la deuxième place au sein de l'Union Européenne, devancée par la Grèce.

La fabrication du fromage repose globalement sur l'action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte, ce document présente les différentes étapes de la fabrication du fromage ainsi que les contrôles nécessaires au cours de ces étapes.

Extraits

[...] Photo Sachet de ferments Photo Lait au bain marie . Au bout de deux heures, nous introduisons l'ensemble du lait de départ dans une cuve (Alfa Laval) chauffée et équipée d'un bras mélangeur de façon à ce que le lait reste à une température constante de 22°C. Nous choisissons alors des ferments de couverture et d'affinage (Pénicillium candidum) sous forme de sachet que nous incorporons au lait cru. Photo Ferments de couverture et d'affinage Photo cuve chauffée avec bras mélangeur A la sortie du mélangeur, on récupère environ 12 Kg de lait dans un bac préalablement nettoyé et rincé. [...]

[...] Ils sont de nouveau retournés et mis au séchoir à 14-16°C et à 65-70% d'hygrométrie. Le temps de séchage est proportionnel au poids, il peut varier de 12 à 48 heures Les pâtes pressées : Cette étape permet d'accélérer la séparation lactosérum et du caillé. Différents travaux sont effectués : - le caillage : consiste à découper le caillé, plus le grain sera fin plus le fromage sera sec. - le brassage : permet d'uniformiser le caillé. - le chauffage : permet de raffermir un grain trop souple. [...]

[...] Détermination de la teneur en matière grasse du fromage à J+8 et du Gras/sec. On comparant les 2 essais, on considère que la teneur en matière grasse du caillé est d'environ de 30g / 100mg. Pour le calcul du G/S : (G/EST) donc (30/50,8) = on s'attendait à une valeur inférieure à 10% mais tout de même celle-ci nous semble très basse. Annexe 12: KIT ENZYTEC ( Acide Lactique) Principe: En présence d'un excès de NAD+, l'acide Lactique est oxydé par la Lactate déshydrogénase en pyruvate et NADH + . [...]

[...] Processus général d'une fabrication fromagère Elle se déroule généralement en 4 principales étapes : (Cf. annexe Le processus fromager débute avec la préparation du lait, les deux étapes principales de l'élaboration d'un fromage sont ensuite la coagulation et l'égouttage suivis accessoirement de l'affinage après salage : La préparation du lait comprend éventuellement une phase de traitement thermique du lait voire une étape de maturation. La coagulation peut se produire sous l'effet de l'acidification (caractère lactique) dans le cas des fromages frais ou par apport d'enzymes coagulantes (caractère présure) ou encore les deux (coagulation mixte). [...]

[...] Les fromages doivent être retournés 2 à 3 fois par semaine. Les fromages lactiques peuvent être consommés frais, demi-sec ou sec, correspondant à des durées d'affinage de 4-5 jours à 1 mois. Les fromages à pâtes pressées : Ils sont retournés et pulvérisés avec des spores de moisissures tous les 2 jours pendant la première semaine puis 1 à 2 fois par semaine. Les caractéristiques de la salle d'affinage sont les mêmes que pour les caillés lactiques. La texture de la pâte peut être souple, élastique ou bien plus sèche, cette caractéristique dépend de la durée d'affinage pouvant aller d'un mois à un an. [...]