Les produits appertisés

Résumé du document

Depuis leur apparition en 1810, les produits appertisés, appelés plus couramment « conserves » habitent nos placards de cuisines de la boîte de petits pois jusqu'à la paëlla en passant par les confitures.
L'appertisation est une méthode de préservation des aliments qui consiste d'abord à les chauffer pour détruire les micro-organismes contaminants, puis à les placer dans des bocaux ou des boîtes en métal étanches à l'air et scellées hermétiquement. Nous expliquerons plus précisément ce procédé et nous montrerons comment depuis sa création, la boîte de conserve a su s'imposer comme un élément incontournable de la consommation alimentaire de nos contemporains.

Extraits

[...] Au moyen d'un dispositif spécial, les légumes sont additionnés d'un liquide de remplissage qui sera de l'eau salée, un jus ou une sauce. Ce liquide de couverture sera dans la mesure du possible introduit à une température proche de son point d'ébullition. Au cours de l'emboîtage, il importe de disposer les aliments de façon à laisser le minimum d'espace libre. C'est une des raisons pour lesquelles on blanchit le produit pour l'assouplir. Cette précaution permet d'aboutir à un remplissage correct, et d'assurer aux aliments conditionnés en bocaux une apparence attrayante. [...]

[...] Les premiers produits appertisés furent les sardines. Des problèmes d'étanchéité et d'ouverture de boîtes apparurent très rapidement. Mais tout au long du XXème siècle, des innovations sur l'emballage furent réalisées, ce qui a permis au marché de la conserve d'observer une croissance continue. Pour stériliser une conserve, deux facteurs sont indispensables : - la destruction par la chaleur de tous les micro-organismes et des toxines. - la conservation des produits dans un emballage étanche. L'efficacité du procédé est garantit par la réalisation de ces deux conditions. [...]

[...] La recomposition du secteur de la conserve impose aux fabricants d'emballages de nouvelles stratégies. On privilégie les choix d'implantation, le but étant de diminuer les problèmes de livraisons et d'augmenter la rationalisation de la productivité. Au début des années 1960 a lieu l'ouverture des premiers hypermarchés. C'est une forme moderne de distribution. L'industrie agro-alimentaire en amont est bouleversée. La boîte de conserve devient son propre vendeur. La qualité de la présentation vante désormais son contenu pour séduire le consommateur. c. [...]

[...] Une large gamme de produits est mise à disposition des consommateurs. Les recettes, les conditionnements et les formats sont sans cesse améliorés afin de répondre aux besoins et aux désirs des consommateurs. La communication aide également à redorée l'image malmenée de la conserve. Bibliographie ALLOUF, ASTIER-DUMAS, AUTRET, AZERAD, BARRAUD, BILLON, BOUR, BROSSARD, CARTRY, CHERIERE, CHAUVET, DEHOVE, DEROT, FREDET, GIRET, GOUNELLE DE PONTANEL, JUMEL, LATAILLADE, LESTRADET, MARSAL, MIROUZE, PACCALIN, PANTALEON, ROUGEREAU, THOMAS, TRAISSAC, VIGNE, VUATRIN, 1980.- La conserve appertisée et la santé.-Comité médical et scientifique Georges Ley, 150p. [...]

[...] Ces éléments déterminent la qualité organoleptique. Opérations ou techniques de mise en conserve La fabrication des conserves alimentaires exige donc un strict contrôle de qualité ainsi qu'un respect particulièrement attentif des règles d'hygiène si l'on veut obtenir un produit aussi attrayant qu'agréable au palais. Les opérations et techniques de mises en conserves seront détaillées par la suite mais étant donné que les produits appertisés concernent une vaste gamme d'aliments, nous nous limiterons ici aux conserves des légumes et des fruits. [...]