Les micro-organismes : acteurs essentiels de l'élaboration d'un vin

Résumé du document

Les phénomènes fermentaires jouent un rôle essentiel dans la nature car ils interviennent dans un grand nombre de processus vitaux d'ordre biologique, au cours desquels des molécules, souvent complexes, sont dégradées pour en donner d'autres mieux utilisables, telles que celles assimilées par des organismes animaux dans la nutrition.
Les phénomènes assurant la transformation du jus de raisin en vin sont tout à fait analogues, mettant en jeu des systèmes enzymatiques appartenant à la fois aux cellules microbiennes (levures et bactéries) et aux cellules végétales.
C'est pourquoi le vin, produit alimentaire doit faire l'objet de nombreuses précautions à tous les stades de son élaboration et de sa conservation ; sa qualité dépend du respect des principes fondamentaux d'hygiène mais aussi du contrôle et de la maîtrise des conditions du milieu dans lequel il se trouve.
Ainsi, nous nous intéresserons ici tout d'abord aux deux fermentations intervenant dans l'élaboration du vin : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. Puis nous étudierons les différents facteurs influençant ces fermentations. Enfin, nous énumérerons les différents micro-organismes, levures et bactéries, et leurs effets négatifs et positifs sur la fermentation.

Extraits

[...] En effet, le métabolisme des levures et l'activité fermentaire sont sous la dépendance étroite de la présence d'oxygène dans le milieu. Il est donc nécessaire d'aérer très fortement les levures de vinification, afin de synthétiser des stérols et des acides gras insaturés à partir des constituants de la pruine. Ces composés ont le rôle de facteur de croissance, et, en début de fermentation, de facteur de survie. L'aération constitue donc un paramètre essentiel du bon déroulement de la fermentation alcoolique. [...]

[...] Celle-ci se produit normalement après la fermentation alcoolique, parfois après plusieurs mois de conservation du vin, quand les conditions climatiques deviennent favorables. Elle se déclenche quelquefois inopinément, alors que la fermentation alcoolique n'est pas achevée. Elle est dès lors souvent à l'origine d'altérations du vin, par augmentation importante de l'acidité volatile (acide acétique) et par synthèse de composés chimiques nuisibles à la qualité du vin (acétoïne, acétyl Lorsque que la fermentation malolactique a bien lieu après l'alcoolique, celle-ci entraîne une diminution de l'acidité totale du vin (augmentation du pH) et une augmentation légère de l'acidité volatile, par synthèse d'acide acétique. [...]

[...] La dissolution de l'air dans le moût à l'occasion des premières opérations de mise en œuvre de la vendange, apporte plus de 20 mg d'oxygène par litre, ce qui est supérieur aux besoins totaux en oxygène (10 à 20 mg/L par fermentation). De plus, ces aérations n'entraînent pas d'oxydation des composants du vin car le milieu est très réducteur. En revanche, des aérations excessives sont inutiles et peuvent atténuer les arômes fruités du vin, en renforçant les caractères de lourdeur. En ce qui concerne la fermentation malolactique, une légère aération semble la favoriser. b. L'azote Les levures ont besoin d'azote assimilable constitué par l'azote ammoniacal et divers acides aminés. [...]

[...] Ainsi, nous nous intéresserons ici tout d'abord aux deux fermentations intervenant dans l'élaboration du vin : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. Puis nous étudierons les différents facteurs influençant ces fermentations. Enfin, nous énumérerons les différents micro-organismes, levures et bactéries, et leurs effets négatifs et positifs sur la fermentation. Les fermentations au cours de la vinification Pour le vin, des grappes de raisin rouge ou blanc sont écrasées pour casser la peau et récupérer le jus. Mais en réalité, le pur jus de raisin est peu aromatique. [...]

[...] Les arômes sont emprisonnés dans la pellicule du raisin. Pour le vin rouge, la fermentation se produit en présence de la peau et des pépins qui contiennent les tannins alors que pour le vin blanc, seul le jus est fermenté. A. La fermentation alcoolique La transformation la plus importante au cours de cette fermentation, à la fois quantitativement et énergétiquement, est celle des sucres (hexoses naturels ou saccharose inverti) en éthanol et gaz carbonique. En 1817, Gay-Lussac établi les bases de l'équation de transformation du sucre en alcool. [...]