La fermentation propionique : organismes responsables et intérêts

Résumé du document

La fermentation propionique est une fermentation utilisée principalement en fromagerie et en industries laitières. C'est cette fermentation qui est à la base de la fabrication de fromage à pâte cuite et pressée, comme le comté, le gruyère ou l'emmental.

Toute fermentation se déroule grâce à des bactéries. Dans le cas de la fermentation propionique, les principaux organismes responsables sont les bactéries appelées «Propionibactérium ».
Il en existe huit espèces différentes dont quatre trouvent leur utilité en fromagerie :
Propionibactérium jensenii, Propionibactérium theonii, Propionibactérium propionici et Propionibactérium freundenreichii. De cette dernière existe les sous espèces Propionibactérium freundenreichii globosum, Propionibactérium freundenreichii freundenreichii et Propionibactérium freundenreichii shermanii ( KRÜLL Jürgen, 2004).

Extraits

[...] Le cuivre ralentit la croissance de ces bactéries propioniques. Celles-ci sont capables de dégrader alcools, acides et sucres. C'est dans le fromage que l'acide lactique, formé à base du lactose, fournit le principal substrat dont les bactéries propioniques ont besoin. (ACCOLAS J-P et al., 1996) Les bactéries propioniques produisent de l'acide propionique à partir du lactate ( MAHAUT M., JEANTET R. et al., 2008) , qui est une source d'énergie nécessaire à la fermentation propionique, tout comme le glucose, le lactose ainsi que le galactose. [...]

[...] ( FROC J., 2006) Conclusion : Après avoir vu les différentes caractéristiques des organismes responsables de la fermentation propionique et ses intérêts, nous pouvons affirmer que la fermentation propionique joue plusieurs rôles indispensables dans l'industrie fromagère mais aussi agroalimentaire, grâce aux différents intérêts qu'elle apporte . BIBLIOGRAPHIE Références papier ACCOLAS, J-P et al. Microbiologie alimentaire, aliments fermentés et fermentations alimentaires. 2Ème édition. Lavoisier TEC & DOC La fermentation propionique, p. 364-p (collection sciences et techniques agroalimentaires). AMGAR A., BERGERE J-L., BERTHIER A-M. et al. Le fromage. 3E édition. [...]

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[...] et al., 1995) Les bactéries propioniques ont avant tout un rôle important à jouer dans la fromagerie. Dans l'emmental, deux fermentations se succèdent habituellement : la fermentation lactique, puis la fermentation propionique. Parfois, une fermentation indésirable se manifeste : la fermentation butyrique. ( CHAMBA J-F ) Les bactéries propioniques sont capables de produire du diacétyle, qui joue un rôle dans l'arôme de l'emmental.Cette fermentation du citrate et du lactate conduit à la formation de CO2 sans production d'acide propionique. C'est ce CO2 qui conduit à la formation d'yeux, appelés plus communément des trous dans le fromage, comme l'emmental. [...]